Scopriamo i segreti dello chef, che anche nella puntata odierna de La prova del cuoco, è Andrea Ribaldone. Il cuoco propone la ricetta di un invitante secondo piatto, quella del salmone con crema di risotto alle cime di rapa. Di seguito ingredienti e procedimento.
Prendiamo il trancio di salmone intero e lo mariniamo in sale e aceto per 20 minuti, poi lo laviamo bene sotto l’acqua corrente, lo asciughiamo molto bene e lo tagliamo formando i filetti. Prepariamo la salsa, usando del brodo vegetale, e aggiungiamo il riso; scatta il primo segreto: per fare una crema senza grassi usiamo il riso. Facciamo cuocere il riso per almeno 20 minuti. Sbollentiamo le cime di rapa in acqua con un pizzico di sale, poi le aggiungiamo al riso stracotto e frulliamo il tutto ad immersione. Passiamo la crema al setaccio, ottenendo così una salsa cremosa dal colore intenso. Cuociamo in padella antiaderente i filetti di salmone dalla parte della pelle con un goccio di olio; secondo segreto: cuociamo il salmone solo dalla parte della pelle per tenerlo più morbido, succoso e rosato. Prepariamo l’insalata di puntarelle tagliandole a fettine e lasciando le cimette, impiattiamo servendo il salmone su un letto di crema al risotto e cime di rapa e accompagnandolo all’insalata di puntarelle.
