La ricetta della millefoglie con mousse di cachi e cioccolato di Guido Castagna del 26 ottobre 2013 – La prova del cuoco
“Vado dal re del cioccolato“, annuncia Antonella, che racconta l’esperienza di Guido Castagna ai mondiali di cioccolato a Londra: 4 ori, per 4 prodotti, che Antonella prontamente si offre di assaggiare. Quest’oggi, il maestro cioccolatiere prepara una millefoglie con mousse di cachi e cioccolato.
Prendiamo la polpa dei cachi (100 g), che frulliamo, con un mixer ad immersione, con un pizzico di zenzero. Aggiungiamo 10 g di colla di pesce ammollata in acqua, quindi qualche goccia di succo di limone. Trasferiamo la nostra crema di cachi in una ciotola ed uniamo 20 g di crema pasticcera (possiamo anche trascurare di aggiungerla), quindi la panna montata e zuccherata (100 gr). Prendiamo dei fogli di pasta fillo, li bagniamo con del burro, spolveriamo con zucchero al velo, inforniamo a 170° per 15 minuti circa. Prepariamo una ganache, mettendo sul fuoco 100 g di panna e 100 g di cioccolato. Quindi, componiamo: su una sfoglia di pasta fillo, mettiamo la crema di cachi, della granella di pistacchi, quindi un’altra sfoglia, crema e via dicendo (come un classico mille foglie). Completiamo con la ganache al cioccolato.
Segui Ricetteintv.com su