La ricetta degli spatzle alle noci con salsa alla zucca, speck e coste di Sergio Barzetti del 29 ottobre 2013 – La prova del cuoco
Alla vigilia di Halloween, Carlo Cambi esalta le virtù della zucca. Nonostante sia dolce, la zucca ha un contenuto bassissimo di zuccheri e di calorie: quindi, è un prodotto da consumare se si vuole stare in linea e tenere a bada il diabete. Sergio Barzetti segue il consiglio di Carlo e cucina la zucca, preparando gli spatzle alle noci con salsa alla zucca, speck e coste.
Ingredienti: 200g di farina, 80g di noci, 3 uova, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaio evo, noce moscata, 100g di speck, 200g di zucca, 1 piccolo cespo di coste, 3 cucchiai di evo, grana grattugiato, alloro, sale e pepe.
Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti, spadellarla con una noce di burro ed una foglia di alloro, salare e lasciare cuocere fino a che risulti morbida. Lavare e mondare le coste e tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente profumata con una foglia di alloro ed un filo di olio, scolare e tenere da parte. Preparare gli spatzle: mettere in una terrina il trito di castagne le uova, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto aggiungendo di tanto in tanto la farina fino ad ottenere una pasta molto morbida. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata profumata con una foglia di alloro; mettere la pasta nell’apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzle nell’acqua. Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d’olio affinché non attacchino. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento. Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; metterlo in un tegame con l’olio e fare ben sciogliere il grasso dello speck, unire le coste, lasciar ben insaporire. Unire la zucca e regolare di sapidità. In una padella scaldare una noce di burro unirvi gli spatzle e renderli croccanti a fiamma viva, servire gli spatzle in un piatto guarnire con abbondante parmigiano e ultimare con il misto di verdure.
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