La ricetta delle Pere Martin al cioccolato & cioccolato di Guido Castagna del 7 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Scuola di pasticceria con Guido Castagna, che già armeggia con il cioccolato… d’altronde, “questa è la stagione del cioccolato!“, ricorda Antonella. Il maestro cioccolatiere prepara delle Pere Martin al cioccolato & cioccolato.
Ingredienti: 1 l vino barbera 1000 g pere martin 200 g zucchero spezie. Biscotto morbido al cioccolato: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61%. Mousse cioccolato fondente 70%: 90 g crema pasticcera 90 g panna liquida 150 g cioccolato fondente 70% 225 g panna semimontata.
Mettiamo sul fuoco, in un pentolino, 1 litro di vino con 200 g di zucchero, anice stellato, cannella, buccia d’arancia, mettiamo a bagno le pere e le lasciamo cuocere. Per il biscotto: a 170 g di cioccolato fondente fuso uniamo 60 g di burro, 70 g di tuorli (2 e mezzo); alleggeriamo con l’albume montato. Mettiamo il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno: inforniamo a 170° per 10-12 minuti.
Per la mousse: uniamo al cioccolato fuso la crema pasticcera e la panna liquida (90 g); uniamo, quindi, della panna semimontata. Mettiamo in frigorifero, a riposare, per 1 ora. Componiamo il dolce: mettiamo il biscotto alla base, dei dadini di pere cotte, dei ciuffi di mousse al cioccolato e, infine, una ganache di cioccolato bianco. Decoriamo a piacere.
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