La ricetta dell’insalata aromatica di pescatrice al cartoccio di Gianfranco Pascucci del 17 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Quest’oggi, al mercato del pesce, lo chef stellato ha raccattato la rana pescatrice, un pesce gradito ad Antonella, perchè “ha un po’ della bistecca“. Pascucci prepara un’insalata aromatica di pescatrice al cartoccio.
Priva la rana pescatrice della colonna centrale, mantenendo il filetto, privandolo quindi della pelle; lo chef consiglia di far eseguire questa operazione al rivenditore di pesce. Cospargiamo i tocchetti di pescatrice col sale fino e la lasciamo insaporire 5 minuti, in frigorifero. Quindi, la sciacquiamo sotto l’acqua e prepariamo il cartoccio. Prendiamo un foglio di alluminio, sopra mettiamo un foglio di carta forno, quindi delle foglie di alloro e di rosmarino, dei dadini di patate saltate in padella con delle carote e la pescatrice; copriamo con una garza e mettiamo ancora delle erbe aromatiche: la melissa, il dragoncello, il finocchio selvatico, pochissimo timo, ginepro e quant’altro a piacere; copriamo con della carta forno e chiudiamo il cartoccio d’alluminio. Inforniamo, a 200°, per 15 minuti. Una volta cotta, serviamo la pescatrice irrorandola con un’emulsione di olio, limone, cipollotto e ginepro.
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