La ricetta del panino fritto ripieno di ceci di Andrea Mainardi del 14 aprile 2014 – La prova del cuoco
Corriamo in giro per il mondo, insieme ad Andrea Mainardi, che prosegue nel suo percorso culinario proponendo un cibo di strada molto diffuso a Trinidad e Tobago, il doubles con chutney di mango.
Ingredienti per 4 persone: Per l’impasto: 300 g di farina 00, 10 g di lievito di birra fresco, curcuma in polvere q.b., cumino in polvere q.b., coriandolo fresco q.b., 1 peperoncino rosso piccante, acqua tiepida q.b., 1 cucchiaino di sale fino. Per i ceci: 200 g di ceci, 1 cipolla, olio extravergine di oliva q.b., curry q.b., acqua q.b., sale fino q.b. Per il chutney: 1 mango maturo, 1 scalogno, 10 g di radice di zenzero, 20 g di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, acqua q.b. Inoltre: 1 litro di olio di semi di girasole.
In una grande ciotola amalgamare la farina con il sale, la curcuma, il cumino, il coriandolo, il peperoncino tritato e il lievito. Aggiungere abbastanza acqua tiepida per ottenere un impasto morbido, mescolare bene, coprire e lasciare lievitare per un’ora. Ricavare delle palline ed appiattirle con entrambe le mani in modo da ottenere dei dischi di circa 5 cm di diametro. Friggere per immersione in olio di semi bollente. Lessare i ceci, scolarli ed insaporirli in una padella con un filo di olio, la cipolla tritata ed il curry. Portare a cottura aggiungendo poca acqua. Tagliare i panini fritti a metà e farcirli con i ceci e un cucchiaino di chutney.
Per il chutney: privare il mango della buccia e tagliarlo a cubetti. In un pentolino sciogliere lo zucchero con l’aceto. Una volta ad ebollizione, unire il mango, lo zenzero e lo scalogno tritato. Aggiungere poca acqua fino a coprire interamente il mango e cuocere a fiamma bassa per un’ora, mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato e ridotto a sciroppo, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
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