Molto Bene – La ricetta della pasta ai frutti di mare con maionese di pesce del 15 maggio 2014
Benedetta Parodi, nel suo programma Molto Bene, è intenta a confezionare la ricetta che prevede più di 30 minuti di realizzazione, ossia la pasta ai frutti di mare con maionese di pesce. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti per 4 persone: 100 g di vongole, 200 g di fasolari, 100 g di cozze, 320 g di rigatoni, polvere di pane qb. Per il fumetto: 1 sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, olio, timo, lische di rombo e branzino qb, sale, 1 bicchiere di vino bianco. Per la polvere di porri: 2 kg di porri. Per la maionese: 150 ml di fumetto di pesce, 400 ml di olio di arachidi, 60 g di prezzemolo.
Iniziare a preparare il fumetto di pesce rosolando in una pentola il sedano, la cipolla e lo scalogno a pezzetti con l’olio e il timo. Unire le lische di pesce, salare e sfumare con il vino. Aggiungere acqua fredda e fare cuocere per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo e farlo ridurre sul fuoco per una decina di minuti (non tutto: tenerne da parte un po’ per mantecare la pasta). Per aprire le vongole, immergerle in acqua bollente e poi trasferirle subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Procedere in questo modo anche con i fasolari e le cozze. Sgusciare quindi i molluschi e tenerli da parte; dei fasolari, invece, tenere solo i coralli. Tostare ora i porri, precedentemente sbollentati, in una padella senza olio e poi disporli su una teglia ricoperta di carta forno. Fare disidratare in forno a 80° per 10 ore. Intanto, preparare la maionese emulsionando nel mixer 150 ml della riduzione di fumetto di pesce con l’olio di semi, fino a ottenere una salsa densa. Sbollentare poi il prezzemolo, scolarlo e trasferirlo in una ciotola con il ghiaccio per qualche minuto, in modo da mantenere vivo il colore. Frullare quindi la maionese con il prezzemolo strizzato. Scaldare in padella le cozze, le vongole e i coralli dei fasolari. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Una volta pronta, scolarla al dente e mantecarla in padella con l’olio, il sale, il brodo di pesce tenuto da parte e una manciata di polvere di pane. Servire i rigatoni sulla maionese verde di pesce, completando con la polvere di porri e i frutti di mare.
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