La ricetta della perla di castagne di Pietro Macellaro del 18 ottobre 2014 – La prova del cuoco
Come ogni sabato che si rispetti non può di certo mancare l’angolo del dolce, ed oggi ritroviamo Pietro Macellaro, un pasticcere ma che si dedica anche allagricoltura visto che ha un’azienda agricola nel cilento. Presenta la perla di castagne, un dolce semplice da realizzare ma con alcune particolarità.
Ingredienti:
- Per la glassa: 450 g di acqua, 400 g di zucchero semolato, 300 g di panna, 120 g di cacao, 25 g di sciroppo di glucosio, 15 g di gelatina
- Per la crema di ricotta: 600 g di ricotta di bufala, 150 g di zucchero a velo, 120 g di gocce di cioccolato fondente, un goccio di rhum, 180 g di castagne candite, 1 bacca di vaniglia
- Per il pan di Spagna: 200 g di tuorlo d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 200 g di farina0, 50 g di cacao, 300 g di albume1 150 g di zucchero semolato
Prepariamo una gelatina a specchio mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il cacao in polvere, la panna, lo sciroppo di glucosio, facciamo cuocere fino a raggiungere i 104°. Sarà pronta quando immergendo un cucchiaio questo non traspare, quindi a questo punto uniamo la gelatina che prima ammolliamo nell’acqua. Prepariamo ora la crema di ricotta e castagne, mettiamo in una ciotola la ricotta setacciata, lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato, le castagne candite e una bacca di vaniglia, un goccio di rhum e amalgamiamo tutto e trasferiamo in un sacco a poche.
Realizziamo un pan di Spagna molto morbido, utilizzando gli ingredienti sopra citati e procedendo come spesso visto anche a Dolci dopo il Tiggì. Lo cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Componiamo il dolce in uno stampo cilindrico e scodella con un primo strato di crema di ricotta, un disco di pan di Spagna, altra crema di ricotta e così via terminando con il pan di Spagna e mettiamo in abbattitore. Sformiamo il dolce e lo glassiamo con la gelatina a specchio. Facciamo rapprendere la glassa e decoriamo con dei piccoli macarones, semi di papavero e del cioccolato bianco a ciuffi o con decorazioni a piacere. Ultimiamo con marron glacè. Buon appetito.
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