La ricetta del croquembouche di Ambra Romani del 15 dicembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, la maestra pasticcera Ambra Romani ha realizzato il croquembouche. Ecco la ricetta.
Portiamo l’acqua a bollore. Tuffiamo il burro nell’acqua bollente, insieme ad un pizzico di sale ed uno di zucchero; mescoliamo finchè il burro non si è completamente sciolto. Aggiungiamo, tutta d’un colpo, la farina e mescoliamo energicamente, fino a che il composto, che non deve presentare grumi, si stacca dalle pareti. A quel punto, togliamo dal fuoco e trasferiamo in planetaria. Azioniamo la macchina ed uniamo, una per volta, le uova. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema pasticcera, trasferiamo in una sacca da pasticcere. Su una placca da forno, formiamo i bignè, di 3 misure. Inforniamo a 220° per 15-20 minuti.
Per il ripieno, montiamo la panna, che arricchiamo con lo zucchero a velo, i semi di due bacche di vaniglia e 2 cucchiai di cannella in polvere. Farciamo i bignè ormai freddi.
Per il caramello, in un pentolino, mettiamo zucchero e acqua. Lasciamo sul fuoco finchè il caramello non è ambrato. Coliamo lo stesso, dopo averlo lasciato 2 minuti fuori dal fuoco, su un foglio di carta forno, con una forchetta, in modo da formare dei fili di caramello. Lasciamo asciugare, poi stacchiamo dalla carta.
Componiamo. Su un cono di polistirolo, attacchiamo i bignè farciti con degli stecchini. Coliamo sopra un po’ di caramello, quindi posizioniamo la ‘gabbia’ di fili di caramello.
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