“Detto Fatto”: la ricetta delle lasagne tradizionali di Beniamino Baleotti del 10 marzo 2015.
Il tutor Beniamino Baleotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta delle lasagne tradizionali. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la sfoglia: 300 g farina, 2 uova grandi, 60 g ortica.
Dopo aver lessato e scolato l’ortica, farla raffreddare subito per fargli mantenere il colore verde brillante. Tritatela bene. Mettere a fontana la farina e sgusciarci dentro due uova. Amalgamarle tutto con la forchetta, aggiungere l’ortica e impastare il tutto assieme alla farina. Otterrete un impasto omogeneo che coprirete con pellicola trasparente. Far riposare per circa 30 minuti. Tirare una sfoglia non troppo sottile. Dividere la sfoglia in quadratoni della larghezza della teglia. Cuocere i quadratoni in abbondante acqua salata, devono restare al dente. Li facciamo sbollentare al massimo per un minuto. Passare la pasta cotta in una scodella con dentro dell’acqua fredda per bloccarne la cottura.
- Per il ragù: 300 g macinato di manzo, 200 g macinato di maiale, 100 g pancetta macinata, 200 g cipolla bionda, 150 g carote, 150 g sedano, 600 ml conserva di pomodoro, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di strutto, olio evo, sale grosso.
Preparare il ragù facendo scaldare lo strutto con un cucchiaio di olio in un tegame capiente. Rosolare al suo interno la pancetta di maiale. Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Farle soffriggere con la pancetta fino a che non risulteranno dorati. Aggiungere il macinato di mucca e di maiale facendoli cuocere bene. Sfumare il tutto con il vino rosso. Aggiungere la conserva di pomodoro con un po’ di acqua, insaporire con sale grosso, le foglie di salvia e quella di alloro. Fare cuocere il ragù per almeno 4 ore a fiamma bassa.
- Per la besciamella: 1 l latte intero, 80 g burro, 80 g farina, sale fino e grosso, noce moscata.
Scaldare il latte con qualche chicco di sale grosso. In un tegamino scaldare il burro con la farina. Aggiungere a questo composto, che chiamiamo roux, una generosa grattata di noce moscata. Bollire besciamella per qualche minuto, aggiustare di sale se occorresse. Imburrare la teglia della lasagne, mettere un cucchiaio di besciamella sul fondo e ricoprire con uno strato di sfoglia già cotta. Aggiungere due cucchiai di ragù e di besciamella, spolverare con del parmigiano grattugiato e ricoprire con un altro foglio di pasta. Procedere così sino ad esaurimento degli ingredienti, o sino a che non si saranno formati almeno 4 strati di sfoglia. Spolverare l’ultimo strato con una dose abbondante di formaggio e qualche ciuffetto di burro. Cuocere in forno a 180° C per almeno 40 min, o fino a che non si sarà dorata la superficie e non sarà diventata croccante. Una volta fuori dal forno farla riposare per qualche minuto, in maniera tale che si rassodi la farcitura. Tagliarla a quadratoni e servirla calda.
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