La ricetta della crostata esotica di Ambra Romani del 20 aprile 2015 – La prova del cuoco
Dolci dopo il tiggì, la fortunata appendice de La prova del cuoco dedicata alla pasticceria, è diventata Dolci prima del tiggì, la rubrica più golosa del programma culinario condotto da Antonella Clerici. Oggi, protagonista della rubrica in questione è Ambra Romani, che prepara la crostata esotica.
Ingredienti:
- Per la frolla: 120 g di farina integrale, 120 g di farina 00, 125 g di burro, 125 g di zucchero semolato, 1 uovo, 1 pizzico di sale, ½ stecca di vaniglia, 5 g di lievito in polvere
- Per la confettura di papaya: 1 papaya media matura, 65 g di zucchero di canna, 1 lime
- Per la crema allo zabaione: 500 g di mascarpone, 150 g di zucchero semolato, 1 bicchiere di Marsala o Porto, 1 + ½ foglio di colla di pesce, 6 tuorli
- Per la decorazione: frutta esotica a piacere
Incidere per lungo la stecca di vaniglia e con la punta di un coltello estrarne i semi. Mettere in una impastatrice la vaniglia, il burro morbido e lo zucchero (in alternativa impastare a mano) e successivamente aggiungere il resto degli ingredienti. Formare una palla, rivestirla con della pellicola e lasciarla riposare per almeno un’ora nel frigorifero. Una volta terminata questa operazione, stendere la pasta ad uno spessore di circa 3-5 mm. Disporre quindi la pasta in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di circa 20-22 cm. Bucherellare la pasta con una forchetta ed infornare a 175° per circa 18-20’. Privare la papaya della buccia, tagliarla a fettine e cuocerla in padella con lo zucchero, il succo e la scorza del lime. Lasciar raffreddare prima di farcire la frolla già cotta con la confettura ottenuta. Far ridurre per metà il Marsala o il Porto in un pentolino e aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Nel frattempo, montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e cuocere fintanto che non risulteranno spumosi. Unire il Marsala o il Porto e lasciar raffreddare in frigo. Trasferire la crema allo zabaione in una sacca da pasticcere con una bocchetta a stella e farcire la crostata creando degli spumoncini di crema. Decorate a piacere con la frutta esotica.
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