La ricetta dei pomidori vestiti di Luisanna Messeri del 1 maggio 2014 – La prova del cuoco
Nell’insolita collocazione del giovedì, arriva la roscia de La prova del cuoco, Luisanna Messeri, che dopo le ricette dell’Artusi, rispolvera quelle di Petronilla, preparando i pomidori vestiti.
Ingredienti: 4 pomodori maturi, un ciuffetto di prezzemolo, 4 uova, 1 mozzarella, 2 fette di prosciutto cotto. Per la besciamella: 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, ¼ di latte fresco, sale e pepe.
Tagliate, all’altezza di circa tre quarti, i pomidoro; mettete le calotte più piccole da parte e togliete alle altre servendovi del dito, i semi e la polpa acquosa; disponetele in un tegame ravvicinate, con la faccia tagliata in alto; versate nei buchi, scavati dal vostro dito, olio in abbondanza, cospargete di sale e pepe, poco prezzemolo trito; mettete il tegame incoperchiato alla fiamma tenuta abbastanza alta. Fate bollire, in una piccole pentola, acqua poco salata; rompete nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell’acqua bollente tutto il contenuto. Toglietelo con lo scolino quando vedrete il tuorlo tutto rivestito dell’albume rassodato; scolatelo per bene e deponetelo su un piatto. “Affogate” così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando e con un bicchiere coi bordi taglienti, infine, togliendone l’eccesso di albume, ad una ad una le “uova affogate“. Con lo stesso bicchiere ritagliate altrettanti dischi di mozzarella fresca e altrettandi dischi di prosciutto cotto. Quando i pomidoro saranno a metà cottura, togliete alla casseruola il coperchio e, mentre mouovendoli spesso perché non brucino, ma senza mai rivoltarli, ne ultimerete la cottura, mettete a fuoco, in una piccola casseruola il burro e la farina per la besciamella. Allorché il burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete in una sola volta il latte, togliete del fuoco la casseruola dopo 5 minuti di bollore. Distribuite i pomidoro appena saranno cotti, attente che non si rompano, in una teglia degna di essere presentata in tavola; su ogni pomidoro mettete prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l’uovo affogato e ricoprite il tutto con la besciamella. Venti minuti prima di servirlo, infornate il vostro piatto in quel forno che non deve mai mancare nella cucina di colei che vuol fare la figura di essere cuoca provetta. (Petronilla)
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