La ricetta del parfait al cioccolato di Guido Castagna del 20 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro cioccolatiere Guido Castagna ha proposto il parfait al cioccolato. Ecco la ricetta.
Per il biscotto, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro; uniamo i tuorli e lo zucchero, quindi incorporiamo gli albumi montati a neve ferma. Trasferiamo il composto in uno stampo foderato di carta e inforniamo a 160° per 10-12 minuti.
Per il parfait, mettiamo in un pentolino lo zucchero con l’acqua; portiamo alla temperatura di 120°. Intanto, in planetaria, montiamo i tuorli insieme all’uovo intero; versiamo sulla montata di uova, a filo, lo sciroppo bollente di acqua e zucchero, continuando a montare con le fruste. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, quindi uniamo alla montata di uova e, infine, incorporiamo la panna semimontata.
Trasferiamo la crema così ottenuta sulla base di biscotto ormai fredda. Riponiamo in freezer; conservando lì il dolce fino a pochi minuti prima di servirlo.
P.s. Castagna consiglia di accompagnare il parfait anche ad una base di amaretti imbevuti nel caffè.
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