“Detto Fatto”: la ricetta dei tortellini in brodo di Beniamino Baleotti del 17 dicembre 2014.
Il tutor Beniamino Baleotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dei tortellini in brodo. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- un pezzo di osso di manzo, 300 g biancostato di vitello, 1/4 gallina, 4 ali di pollo, 3 cipolle bionde, 3 carote, 3 coste di sedano, 1 patata con buccia, 1 pomodoro, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, sale grosso.
Per il brodo metto in una pentola alta e capiente tutte le carni. Aggiungo sedano, carota e cipolle tagliate a pezzettoni, aggiungo una patata, un pomodoro segnato e ricopro di acqua fredda. Aggiungo sale grosso, salvia e una foglia di alloro. Faccio cuocere a fiamma molto bassa per almeno 8/10 ore, 12 sarebbe il top. Non schiumo e non lo tocco fino a cottura ultimata.
- Per la sfoglia: 300 g farina da sfoglia, 3 uova intere grandi.
Con la farina faccio una fontana. Dopo aver sgusciato le uova impasto tutto assieme ed ottengo un composto omogeneo. Faccio riposare per almeno 30 min coperto dalla pellicola trasparente. La stendiamo. Tiro una sfoglia bella sottile. Taglio a quadratini di circa 3 cm per lato con il mattarellino con le lame.
- Per il ripieno: 100 g lombo maiale, 100 g prosciutto crudo, 100 g mortadella, 100 g parmigiano reggiano, noce moscata, sale.
Taglio a pezzi il prosciutto crudo, il lombo e la mortadella. Trito tutto con il tritacarne e non con il robot a lame. Lo passo tre volte nella macchina sino ad ottenere un composto morbido e quasi cremoso. In una terrina metto la carne tritata, aggiungo il sale e una generosa dose di noce moscata. Amalgamo poi tutto con del parmigiano e copro con la pellicola trasparente. Farcisco i miei quadretti e li chiudo facendo combaciare le punte, e poi chiudo i lati avvolgendoli intorno al dito indice. Quando il brodo bolle ci cuocio i tortellini. Li serviamo caldi e fumanti con del parmigiano a piacere.
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