Nella quinta puntata di Bake Off Italia 3, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ Torta Giorgio, reinterpretazione del classico rotolo italiano. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti per 8 persone:
- Per la marquise: 210 g di tuorli, 210 g di zucchero a velo, 450 g di albumi, 420 g di zucchero a velo, 180 g di cacao amaro, 60 g di fecola di patate, zucchero semolato qb
- Per la mousse al cioccolato fondente: 250 g di cioccolato fondente 60 %, 250 ml di panna montata, 50 g di tuorlo, 3 g di gelatina
- Per la mousse cioccolato bianco: 125 g di cioccolato bianco, 125 g di panna, 25 g di tuorli, 3 g di gelatina, 100 g di lamponi
- Per il croccante: 100 g di cioccolato bianco, 30 g di riso soffiato
- Per la gelatina di lamponi: 100 g di purea di lampone, 3 g di gelatina
- Per la glassa: 200 ml di purea di lampone, 300 ml di acqua, 30 g di zucchero, 50 g di trealosio, 20 g di pectina, 15 g di kirsch, 10 g di colorante liposolubile rosso
- Per decorare: 100 g di lamponi freschi, 500 g di cioccolato fondente
Per la marquise: montare i tuorli con i 210 g di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve insieme con i 420 g di zucchero a velo . Mescolare i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendere l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livellare con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200 gradi per circa 8-9 minuti. Infine spolverizzare con lo zucchero semolato e coppare dei dischi con l’anello.
Per la mousse al cioccolato fondente: sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna. Montare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionare il tutto con una frusta e a composto freddo unire la restante panna.
Per la mousse al cioccolato bianco: sciogliere la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionare il tutto con una frusta. e a composto freddo unire la restante panna. Foderare due anelli con l’acetato, quindi disporli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividere la mousse nei due anelli e mettere in una i lamponi. Porre le mousse in abbattitore per farle solidificare.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato bianco a 40 gradi, unire il riso soffiato. Stendere a 1 mm tra due fogli di carta da forno. Porre in abbattitore.
Per la gelatina di lamponi: reidratare la gelatina. scioglierla nella purea di lampone, colarla nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Porre in abbattitore.
Per la glassa: mescolare gli zuccheri alla pectina. Versarli in un pentolino con i liquidi e con il colorante. Portare a bollore mescolando con la frusta. Utilizzare la glassa quando ha raggiunto i 35 gradi circa.
Per la composizione della torta: foderare le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettere lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Formare sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiare sopra il disco di mousse bianca senza lamponi. Continuare mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollare” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente Rifinire il bordo con la mousse fondente e infine chiudere con il disco di marquise . Riporre la torta in congelatore per almeno 30 minuti.
Per la decorazione: rimuovere la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassare la torta. Sciogliere 350 g di cioccolato portandolo a 38 gradi. A questo punto aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare fino a 28 gradi. Riportare il cioccolato a 31 gradi. Formare i riccioli di cioccolato. Completare la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato
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