“Bake Off Italia 5”: charlotte di patate con mousse di spigola e burro nocciola di Mauro Colagreco

charlotte di patate con mousse di spigola e burro nocciolaNella sesta puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, lo chef stellato Mauro Colagreco ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della charlotte di patate con mousse di spigola e burro nocciola. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per la charlotte di patate: 150 g di patate cotte, 150 g di burro, 6 rossi d’uovo, 6 bianchi d’uovo, 2 g di sale, 100 g di farina 00, 1 cucchiaino di carbone vegetale
  • La mousse di spigola: 500 g di filetti di spigola, 120 g di rossi d’uovo, 10 g di sale, 115 g di burro morbido, 200 ml di panna, 4 gr di acquavite di vino
  • Per il burro nocciola: 40 g di burro, 3 nocciole
  • La decorazione: fiori di erba cipollina, foglie di pimpinella

Procedimento

Per la charlotte di patate: montiamo il burro con i rossi d’uovo in una planetaria. Passiamo le patate lesse al setaccio a maglia fine. Aggiungiamo al composto di burro e rosso d’uovo e continuiamo a montare con le fruste. Teniamo da parte. Montiamo i bianchi d’uovo a neve con un pizzico di sale e li incorporiamo delicatamente al composto di patate. Infine, aggiungiamo la farina e un cucchiaino colmo di cenere. Mescoliamo bene. Copriamo una teglia di carta stagnola e la imburriamo. Stendiamo all’interno della teglia il composto, in modo da ottenere uno strato di 4 mm. Inforniamo a 180 °C per 8 minuti. Lasciamo raffreddare.

La mousse di spigola: priviamo i filetti di pesce della pelle e delle spine. Frulliamo finemente la polpa del pesce con i tuorli. Passiamo il composto ottenuto al setaccio, in modo da ottenere circa 350 grammi di composto di pesce e uova. Trasferiamo in una ciotola e montiamo insieme alla panna, al burro ed al sale. Aggiungiamo l’acquavite e trasferiamo in un sac a poche. Otterremo un composto di circa 650 g.

Componiamo

Stendiamo su un piano un canovaccio bagnato e strizzato. Priviamo la charlotte di patate della stagnola e la posizioniamo sul canovaccio. Tagliamo i bordi in modo da ottenere un rettangolo pulito. Con l’aiuto del sac à poche, distribuiamo la mousse di pesce sulla charlotte, livellandola bene con una spatola. Arrotoliamo il canovaccio molto lentamente e chiudiamo il rotolo legando con uno spago gli estremi del canovaccio. Inforniamo a 100 °C per 30 minuti in forno a vapore.

Per il burro nocciola, facciamo imbiondire il burro in un pentolino e, non appena risulterà di colore ambrato, aggiungiamo 3 nocciole tostate tagliate a metà.

Serviamo una rondella di charlotte di 3 cm di spessore con sopra il burro nocciola e decoriamo infine con i fiori di erba cipollina e con le foglie di pimpinella.

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