Funny Cake di Ernst Knam

Funny Cake di Ernst KnamNella terza puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘suaFunny Cake, una torta ‘divertente’, ricca di sorprese. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Impasto cake all’ananas: 250 g burro, 250 g zucchero, 2 g sale, 10 g buccia grattugiata di limone, 300 g uova, 100 g latte, 350 g farina, 10 g lievito per dolci, 350 g ananas semi candito
  • Mousse: 125 g zucchero di canna, 50 g acqua, 110 g tuorli, 250 g cioccolato Perù 70%, 450 g panna
  • Glassa di zucchero: 100 g zucchero a velo, 20 g spremuta di limone, 5 g buccia di limone grattugiata
  • Tartufi colorati di cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente, 70 g panna, zuccherini colorati, 300 g cioccolato fondente
  • Zeste di limone semi candito: 25 g julienne buccia di limone, 35 g zucchero, 60 g acqua, zucchero semolato q.b.
  • Pistacchio in granella q.b.

Procedimento

Cake all’ananas: con le fruste elettriche, montiamo il burro in pomata (cioè a temperatura ambiente, morbidissimo) con la buccia di limone e lo zucchero. Uniamo, poco per volta, le uova, il latte, le polveri (farina, sale e lievito per dolci) e infine l’ananas semi candito. Trasferiamo l’impasto in uno stampo a forma di ciambella precedentemente imburrato e infarinato. Cuociamo in forno a 180° per circa 35/40 minuti. Vale la prova stecchino. Lasciamo raffreddare la torta fuori dallo stampo e, da fredda, la tagliamo a metà.

Mousse: in un pentolino mettiamo l’acqua con lo zucchero di canna. Portiamo alla temperatura di 121°. Nel frattempo, montiamo i tuorli con le fruste elettriche, partendo quando la temperatura dello sciroppo è a 105°. Quando lo sciroppo è a temperatura (121°), lo versiamo a filo sui tuorli che montano: otterremo in questo modo una pate à bombe. Continuiamo a montare fino al raffreddamento, quindi uniamo il cioccolato fuso e raffreddato. Quando il composto è omogeneo, incorporiamo la panna montata.

Glassa di zucchero: mescoliamo la spremuta e la buccia di limone con lo zucchero a velo.

Tartufi colorati di cioccolato: portiamo a bollore la panna ed aggiungiamo il cioccolato fondente tagliato finissimo. Mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato. Facciamo raffreddare. Formiamo delle palline su un foglio di carta forno, usando due cucchiaini o una sac a poche. Le rotoliamo nel cioccolato fondente sciolto a 35° e le passiamo subito negli zuccherini colorati. Mettiamo una parte dei tartufi nel sacchettino, gli altri invece li usiamo per la decorazione della ciambella.

Zeste di limone semi candito: tagliamo a julienne la buccia del limone. In un padellino portiamo a bollore lo zucchero e l’acqua. Aggiungiamo le julienne e facciamo cuocere a fuoco lento fino a quasi totale evaporazione dell’acqua. Lasciamo raffreddare e passiamo nello zucchero semolato.

Componiamo

Farciamo la ciambella con la mousse di cioccolato. Coliamo sopra la glassa di zucchero, facendo colare via l’eccesso. Sopra lo strato di glassa, decoriamo con lo zeste di limone, i tartufi colorati di cioccolato e granella di pistacchi a piacere.

Inoltre, se volete, possiamo inserire il filo del palloncino all’interno del disco di cioccolato fondente con la scritta “Party Time” con buco in mezzo. Leghiamo l’estremità del palloncino gonfiato all’elio al sacchettino con dentro i tartufi colorati di cioccolato. Quindi mettiamo il sacchettino al centro della ciambella e appoggiate il disco sulla torta.

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