Nella dodicesima puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giovane pasticciere Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta molecolare. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la frolla: 120 g burro, 60 g zucchero a velo, 180 g farina 00, 20 g tuorlo
- Crème brûlée: 250 g panna fresca, 65 g tuorli, 65 g zucchero, pasta di vaniglia
- Bagno di alginato: 1 l acqua distillata, 5 g Alginato di calcio
- Per la purea rossa: 100 g Fragole fresche, 25 g Lamponi freschi, 15 g zucchero semolato, 3 g lattato di calcio
- Purea gialla: 100 g purea di mango, 25 g purea passion fruit, 15 g zucchero semolato, 3 g lattato di calcio
- Per la purea viola: 100 g more freschi, 25 g mirtilli freschi, 15 g zucchero semolato, 3 g lattato di calcio
- Brûlée di glucosio sfumato: 120 g glucosio, colorante giallo, colorante rosso, colorante viola
- Polvere di cioccolato: 50 g cioccolato bianco, 80 g maltodestrina di tapioca
- Aria di cioccolato congelata: 85 g cioccolato fondente fuso, 250 g acqua, 8 g lecitina di soia
- Spugna alla nocciola: 135 g albume d’uovo, 120 g zucchero semolato, 30 g farina 00, 65 g pasta nocciola
- Per la decorazione: fragole, mango, lamponi, more, mirtilli, alchechengi, gelatina neutra, foglia d’oro
- Attrezzature usate: tappetino microforato, anello da 19 cm microforato, doppio tappetino in silicone, cucchiaio forato, scatolina per lunga aria, cannello, cerchi da 18 cm, doppio setaccio, bicchieri di plastica
Procedimento
Pasta frolla: tagliamo il burro a cubetti e lo mettiamo nella planetaria con lo zucchero a velo, con la farina, i tuorli d’uovo e la vaniglia. Lavoriamo il tutto qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciamo riposare in abbattitore per 5 minuti. Stendiamo il composto di 4 mm e lo inseriamo in uno stampo microforato da 19 cm precedentemente imburrato. Inforniamo per 3 minuti a 165 gradi in forno ventilato.
Crème brûlée: mettiamo la panna fresca, i tuorli, lo zucchero e la pasta di vaniglia in un contenitore e frulliamo con un mixer a immersione. Versiamo il composto ottenuto sul guscio di frolla precotto e inforniamo nuovamente per 50 minuti circa. Sforniamo quando la crema risulterà ben densa, quindi facciamo raffreddare completamente.
Bagno di alginato: sciogliamo con il mixer a immersione l’alginato di sodio nell’acqua distillata, quindi copriamo con una pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.
Purea rossa, gialla e viola: frulliamo distintamente i frutti gialli, i frutti rossi e i frutti viola con lo zucchero e passiamo le puree con un colino. Aggiungiamo il lattato di calcio e mixiamo il tutto con un frullatore a immersione. Copriamo poi con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Stendiamo su un tappetino di silicone il glucosio e, con qualche goccia di colorante, creiamo delle sfumature. Utilizzando un altro tappetino in silicone, copriamo il composto e lo stendiamo in modo sottile. Inforniamo poi a 180 gradi, forno ventilato, per 15 minuti. Successivamente, creiamo un disco di brûlée di glucosio, utilizzando un anello da 18 cm. Scaldiamo i bordi dell’anello con un cannello e, delicatamente, adagiamo sulla brûlée e lo facciamo raffreddare. Con un cannello, riscaldiamo nuovamente i bordi dell’anello per permettere al disco di zucchero di staccarsi dallo stampo. Una volta ottenuto il disco, lo mettiamo da parte e lo facciamo raffreddare.
Polvere di cioccolato: sciogliamo il cioccolato bianco, mixiamo in un cutter con la maltodestrina la tapioca. Mettiamo da parte il tutto e copriamo con la pellicola.
Aria al cioccolato congelata: sciogliamo il cioccolato fondente. Portiamo l’acqua a bollore ed uniamo i due ingredienti, aggiungendo alla fine la lecitina di soia. Mixiamo con un frullatore ad immersione e facciamo riposare 10 minuti, quindi versiamo il composto in un contenitore rettangolare. Incliniamo il frullatore ad immersione per incorporare aria nel composto. Raccogliamo la schiuma creata, inseriamo nella ciotolina e mettiamo in congelatore per 15 minuti.
Spugna alla nocciola: emulsioniamo tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione. Passiamo in un colino per evitare che ci siano grumi di farina ed inseriamo il tutto in un sifone con due cariche. Riempiamo per metà un bicchiere di plastica con il composto. Cuociamo in microonde per 45 secondi. Una volta cotto, facciamo riposare in congelatore, capovolto, per 15 minuti. Sformiamo ed utilizziamo per la decorazione.
Montaggio
Prendiamo la frolla con la creme brule ormai raffreddata ed appoggiamo delicatamente sulla superficie il disco di brule di glucosio sfumato. Tagliamo la frutta fresca e disponiamo: mango tagliato a fette e alchechengi sulla parte gialla; fragole tagliate e lamponi gelatinati sulla parte rossa; more e mirtilli tagliati a metà sulla parte viola.
Disponiamo la spugna al centro della torta e decoriamo con foglia d’oro. Mettiamo la polvere di cioccolato bianco in un ciotolino.
Procediamo con la sferificazione. Con un cucchiaio inseriamo il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lo lasciamo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, peschiamo la sfera di frutti rossi ed la immergiamo in acqua pulita. La adagiamo sul cucchiaino per la presentazione. Facciamo lo stesso con le altre puree.
Per servire: prendiamo il contenitore con all’interno l’aria congelata e la disponiamo sul piatto per la presentazione.
