“Bake Off Italia 5”: torta Sakura di Ernst Knam

Nell’ottava puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘suatorta Sakura, una torta orientale, raffinata e golosa! Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Base: 200 g di pasta di fagioli (Shiro An), 30 g di latte, 60 g di zucchero semolato, 40 g tuorli, 60 g albumi, 65 g di zucchero semolato, 15 g di joshinko (farina di riso), 15 g di farina bianca, 3 gocce di colorante alimentare rosso
  • Mousse di fiori di sambuco e yogurt: 200 g di yogurt intero bianco, 100 g di sciroppo ai fiori di sambuco, 200 g di panna fresca semi montata, 50 g di albumi, 25 g di zucchero semolato, 10 g di colla di pesce, qualche goccia di colorante rosso, 4 fiori/boccioli di ciliegia sotto sale
  • Nastro di acetato: 300 g di cioccolato bianco, qualche goccia di colorante rosa
  • Salsa ai ribes rossi: 25 g di zucchero, 100 g di ribes rossi, 25 g di vino rosso, 5 g di succo di limone
  • 200 g gelatina neutra a freddo

Procedimento

Base: mescoliamo la pasta di fagioli con il latte. Aggiungiamo 60 gr di zucchero ed i tuorli. A parte, montiamo a neve gli albumi insieme a 65 gr di zucchero. Setacciamo il joshinko (farina di riso) e la farina bianca. Quindi, uniamo le polveri al composto di fagioli. Infine incorporiamo delicatamente gli albumi montati. Ad una piccola parte di impasto, aggiungiamo il colorante rosso. Versiamo la parte bianca dell’impasto nella tortiera imburrata, quindi versiamo sopra delle macchie di impasto rosa. Cuociamo in forno, con cottura a vapore su una griglia, per 18/20 minuti a 175°C. Vale la prova con lo stecchino. Lasciamo raffreddare 5 minuti sul bancone, coperta con un canovaccio bagnato ma ben strizzato, poi la mettiamo in freezer..

Mousse ai fiori di sambuco: ammolliamo la colla di pesce in acqua, quindi la sciogliamo in una piccola quantità di sciroppo di fiori di sambuco. Mescoliamo con yogurt e sciroppo ai fior di sambuco restante. Uniamo la panna e, a parte, montiamo gli albumi a neve con lo zucchero. Mescoliamo insieme i composti, con una frusta.

Foderiamo i bordi di un anello da 20 cm con l’acetato e lo appoggiamo su un tappetino in silicone. Sul fondo dell’anello, a contatto con il tappetino, mettiamo i fiori e boccioli di ciliegio sotto sale e li appiattiamo. Versiamo sopra la mousse e mettiamo in abbattitore o freezer. Inseriamo sopra la base fredda e congeliamo nuovamente.

Salsa ai ribes rossi: in un pentolino facciamo caramellare lo zucchero. Uniamo i ribes rossi, il succo di limone e il vino rosso. Cuociamo per circa 5 minuti. Frulliamo il tutto e filtriamo finché non risulta cremoso.

Componiamo

Una volta congelata, sformiamo e capovolgiamo la torta. Schizziamo la superficie della mousse con il colorante rosso diluito leggermente con acqua. Versiamo la gelatina neutra a freddo sopra la torta, spatolando la superficie superiore il meno possibile per non colorare troppo.

Nastro di acetato: sciogliamo il cioccolato bianco senza superare i 32°C. Ne coloriamo una piccola parte col colorante rosso e formiamo degli schizzi rosa sull’acetato. Versiamo sopra il restante cioccolato bianco e lo spatoliamo sottile, circa 1 mm. Avvolgiamo con il nastro di acetato la torta ben fredda. Lasciamo per 2 minuti in abbattitore. Togliamo la torta dall’abbattitore ed eliminiamo l’acetato. Accompagniamo con la salsa ai ribes rossi.

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