“Detto Fatto”: brioche occhi di bue di Domenico Spadafora

brioche occhi di bueIl tutor  Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato le brioche occhi di bue. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pasta brioche per 8 merende: 250 g farina 00, 250 g farina manitoba, 3 uova, 12 g lievito di birra, 80 g zucchero, 10 g miele, 120 ml latte, 100 g burro, 8 g sale, 250 g burro per sfogliare
  • Crema: 500 g latte, 40 g zucchero, 3 tuorli, 30 g amido di mais, 300 g cioccolato fondente al 60%, sale
  • 100 g lamponi, 100 g fragole, 100 g mirtilli, 100 g ribes, 100 g menta, 50 g zenzero fresco

Procedimento

Prepariamo la pasta brioche. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina con lo zucchero ed il sale, quindi aggiungiamo il lievito sbriciolato, il miele, il latte e le uova. Impastiamo con il gancio o con le mani, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Occorreranno circa 10 minuti. A metà impasto, aggiungiamo il burro (100 g) morbido a cubetti. Impastiamo ancora, fino a fare assorbire il burro all’impasto. Mettiamo in una ciotola, copriamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 1 ora.

Per la crema, scaldiamo il latte con la vaniglia. In una ciotola mescoliamo l’amido con lo zucchero ed il sale. Aggiungiamo i tuorli e lavoriamo ancora. Aggiungiamo il latte caldo e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e continuando a mescolare facciamo addensare. Togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato fondente fuso. Mescoliamo fino a scioglierlo. Copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Sfogliatura (facoltativa)

Dopo 1 ora, riprendiamo l’impasto dal frigorifero. Lo stendiamo con il matterello in modo da creare un rettangolo. Mettiamo sopra il burro (250 g), che abbiamo prima appiattito leggermente con il matterello, e richiudiamo i lati dell’impasto sul burro. Stendiamo e diamo una piega a 3 (foto). Lasciamo riposare mezz’ora in frigorifero. Quindi stendiamo nuovamente con il matterello e diamo un’altra piega a 3. Facciamo riposare ancora in frigorifero. Questa fase è facoltativa.

Formatura

A questo punto stendiamo la pasta sfoglia all’altezza di 1 cm. Ritagliamo dei quadrati. Pieghiamo ciascun quadrato in 2, in modo da ottenere una triangolo. Incidiamo ad 1 cm dal bordo, lungo i lati. Intrecciamo i due lembi ottenuti (foto). Disponiamo su una teglia, copriamo e facciamo lievitare 2 ore. Spennelliamo con uovo sbattuto con un po’ di latte ed inforniamo a 180° per 15 minuti.

Farciamo con la crema al cioccolato e finiamo con i frutti di bosco.