Il “Re delle torte“, Sal De Riso, rivela agli spettatori più curiosi i segreti della sua arte, svelando le ricette dei suoi dolci più golosi. Un breve corso di pasticceria tenuto dal più grande dei pasticceri, protagonista indiscusso del programma culinario più amato, La prova del cuoco. Quest’oggi, la ricetta della crema pasticcera.
Ingredienti per 800 gr di crema pasticcera
700 gr di latte fresco intero, 300 gr di panna fresca liquida, 12 tuorli d’uovo, 300 gr di zucchero semolato, 80 gr di amido di mais (maizena), 3 gr di sale, la buccia di un limone biologico non trattato, i semi di mezza bacca di vaniglia.
Procedimento
In una casseruola, versiamo tutto il latte, la panna e le scorzette di limone. Facciamo scaldare su fiamma moderata.
In un’altra casseruola, mettiamo i tuorli d’uovo, che lavoriamo con lo zucchero. Quindi, profumiamo l’emulsione con i semi di mezza bacca di vaniglia, aggiungiamo l’amido di mais ed il sale.
Quando il latte comincerà a bollire, togliamolo dal fuoco. Quindi, trasferiamo, poco per volta, aiutandoci con un mestolo, il latte nella casseruola con i tuorli, preoccupandoci di girare il composto energicamente con una spatola, evitando così che si formino grumi. Fate attenzione a non trasferire anche le scorzette ed altre impurità nella crema.
Finito con il latte, mettiamo la crema nuovamente sul fuoco, continuando a mescolare, finchè non si addensa. La temperatura non deve superare gli 82°, o la crema rischia di attaccarsi sul fondo.
Raggiunta la temperatura ottimale, allontaniamo la pentola dal fuoco e continuiamo a mescolare; quindi trasferiamo in una ciotola, copriamo con diversi strati di pellicola, affinchè non si secchi in superficie, e lasciamo raffreddare. Nel caso vi servisse più avanti, potete conservarla in freezer.