“Detto Fatto”: crostata di pere e mandorle di Marta Boccanera e Felice Venanzi

crostata di pere e mandorletutor Marta Boccanera e Felice Venanzio, coppia, nella vita ed in pasticceria, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, hanno condiviso la ricetta della crostata di pere e mandorle. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Sablè al cacao: 355 g farina 0, 300 g burro, 155 g zucchero a velo, 40 g cacao amaro in polvere, 2 g sale, 1 uovo
  • Frangipane: 140 g farina 00, 125 g farina di mandorle, 125 g burro, 125 g zucchero a velo, 2 uova, 25 g uvetta, 25 g gocce di cioccolato
  • Pere sciroppate: 5 pere, 500 g zucchero, 500 g acqua, 1 stecca di vaniglia, 1 chiodo di garofano

Procedimento

Sablè al cacao: in planetaria, con la foglia, lavoriamo tutti gli ingredienti rapidamente, ovvero: il burro morbido a tocchetti, lo zucchero a velo, il sale, l’uovo, il cacao e, solo dopo, la farina. Lavoriamo per pochi istanti e, ottenuto un composto omogeneo, lo compattiamo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare per 1 ora in frigorifero. Stendiamo ad uno spessore di circa 3 mm. Inseriamo all’interno di uno stampo imburrato ed infarinato.

Frangipane: in planetaria, con la foglia, mettiamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Successivamente, inseriamo le uova e la farina di mandorle. Uniamo l’uvetta e le gocce di cioccolato. Infine, incorporiamo la farina 0 e lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio e leggermente montato.

Pere sciroppate: portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero, la vaniglia, il chiodo di garofano e, a scelta, la cannella. Inseriamo le pere tagliate a metà e le lasciamo cuocere per 10 minuti. Le lasciamo sgocciolare e rappreddare in uno scolapasta.

Componiamo

Inseriamo la frangipane all’interno del guscio di sablè ancora crudo. Tagliamo le pere a fettine sottili e le disponiamo sulla frangipane. Inforniamo a 180° per 30 minuti. Una volta fredda, possiamo lucidarla con lo sciroppo di cottura delle pere.