“Detto Fatto”: danese (brioche) di Michel Paquier

daneseIl tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato un dolce tipico della Danimarca, il danese. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 250 g farina 00, 250 farina manitoba, 3 uova, 180 g latte, 80 g zucchero semolato, 40 g lievito di birra, 80 g burro, 5 g sale
  • Crema pasticcera: 4 tuorli, 45 g amido di mais, una bacca di vaniglia, 140 g zucchero, 400 ml latte intero, 100 ml panna

Procedimento

Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente. Impastiamo tutti gli ingredienti in planetaria (eccetto il burro, che verrà aggiunto successivamente), con il gancio. Impastiamo per 4-5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungiamo il burro morbido e a tocchetti e lavoriamo finchè quest’ultimo è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare 50 minuti circa, al caldo.

Al raddoppio dell’impasto, stendiamo con il mattarello ad un’altezza di 4 mm circa su un foglio di carta forno. Mettiamo in frigorifero per 5 minuti. Stendiamo sulla sfoglia la crema pasticcera e disponiamo sopra l’uvetta, oppure spalmiamo con il burro alla cannella, o la pasta di mandorle al lampone.

Come preparare il burro alla cannella? Lavoriamo il burro morbido con una frusta manuale insieme alla cannella.

Come preparare la pasta di mandorle al lampone? Mescolo la pasta di mandorle con la polpa di lampone.

Arrotoliamo l’impasto così condito su se stesso, partendo dal lato più lungo, in modo da formare un rotolo. Tagliamo quest’ultimo a fette spesse 2 cm. Disponiamo le fette sulla carta forno. Lasciamo lievitare ancora 40 minuti a 30°.

Spennelliamo le girelle con una miscela di tuorlo e latte ed inforniamo a 170° per circa 12 minuti.