controfiletto di vitella in crosta di porcini

“Detto Fatto”: controfiletto di vitella in crosta di porcini di Fabio Pisani

controfiletto di vitella in crosta di porcini

Il tutor Fabio Pisani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il controfiletto di vitella in crosta di porcini. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

  • Per la carne: 350 g controfiletto di vitella, 400 ml olio evo, rosmarino, salvia e timo.

Tagliare la carne in quattro tranci. Scaldare una padella con un filo d’olio quindi rosolare a fuoco vivo le fette su tutti i lati (30 secondi per lato). Questo passaggio serve per “sigillare” i pori della carne. Per sigillatura intendiamo una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne, per poi continuare la cottura a temperature più basse, sia in padella che in forno, o come facciamo oggi, in olio. Grazie a questa tecnica riusciamo a tenere imprigionati i succhi della carne durante la cottura. In un pentolino stretto e alto scaldare l’olio d’oliva insieme al rosmarino, alla salvia e al timo. Quando la temperatura raggiunge 85°, immergere uno alla volta i pezzi di carne per 4-5 minuti (Grazie a questa tecnica gli alimenti trattengono tutti i loro aromi naturali. In parole semplici, l’olio stesso crea intorno all’alimento una sorta di “barriera” che evita la fuoriuscita di liquidi e dunque anche la perdita di peso. Questa tecnica funziona a una sola condizione: la temperatura dell’olio deve rimanere costante). Scolare i pezzi di carne e regolare di sale e pepe. Dopo 4-5 minuti di olio cottura, la scoliamo e la lasciamo da parte.

  • Per la panure: 30 g funghi porcini, 125 g burro, 1 tuorlo, 10 g panna, 55 g pane bianco grattugiato.

In un pentolino sciogliere il burro, togliere dal fuoco quindi unire i funghi precedentemente tritati e lasciare in infusione per 15 minuti con il coperchio. Scaldare a bagnomaria la panna col tuorlo, girando fino a quando non coagulano. Togliere dal fuoco quindi unire prima il burro con i funghi dopodiché incorporare il pane poco alla volta. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a ottenere uno spessore di 3 millimetri quindi far raffreddare in freezer fino a quando non assume la consistenza di una sfoglia. Ritagliare 4 rettangoli di panure grandi da ricoprire il lato superiore di ciascun pezzo di carne quindi infornare e scaldare con modalità grill: terminiamo la cottura in forno per 4-5 minuti a 180° affinché si formi la crosta.

  • Per il contorno: 100 g spinacini, 10 g pinoli, 1 cucchiaino di olio evo.

Nel frattempo, scaldare un cucchiaino d’olio in una padella e saltare gli spinacini. Aggiungere i pinoli e regolare di sale. Servire il controfiletto al centro del piatto, napparlo con pochissimo olio aromatizzato utilizzato per la cottura. Servire di fianco gli spinacini.

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