“Detto Fatto”: croque en bouche di Michel Paquier

croque en boucheIl tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato un dolce tipico della Francia, il croque en bouche. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Bignè (50 circa): 150 g farina 00, 125 g acqua, 100 g latte, 100 g burro, 5 uova, 5 g sale, 5 g zucchero
  • Crema pasticcera: 500 g latte, 100 g zucchero, 50 g amido di mais, 6 tuorli
  • Creme aromatizzate: 600 g crema pasticcera, 20 g liquore all’arancia, 50 g cioccolato fondente, 30 g pasta di nocciola

Procedimento

Partiamo dalla preparazione dei bignè. In un pentolino, scaldiamo l’acqua ed il latte con il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente. Lasciamo sul fuoco, mescolando, finchè l’impasto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in una ciotola, lo allarghiamo e lasciamo intiepidire. In alternativa, possiamo usare la planetaria con la foglia. A questo punto, aggiungiamo le uova, una per volta (non aggiungiamo l’uovo finchè non è stato assorbito il precedente). Otterremo un impasto della consistenza della crema pasticcera. Formiamo dei ciuffi di impasto, utilizzando la sacca da pasticcere con bocchetta liscia n.8, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180° per 18 minuti..

Crema pasticcera: scaldiamo il latte. A parte, mescoliamo con una frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Facciamo cuocere, continuando a mescolare, finchè non si addensa. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

A questo punto, possiamo dividere la crema in 3 ciotole ed aggiungere, a ciascuna ciotola, gli elementi per aromatizzare la crema, ovvero: liquore all’arancia, cioccolato fondente fuso e pasta di nocciola.

Farciamo i bignè, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, con le creme. Intanto, in un pentolino, facciamo caramellare lo zucchero semolato, fino ad ottenere un caramello ambrato. Intingiamo la parte superiore dei bignè farciti e li disponiamo su un piatto da portata a piramide: il caramello farà da collante. Finiamo con zucchero a velo e fili di caramella, che otterremo immergendo le punte di una forchetta nel caramello non caldissimo; solleviamo e formiamo i fili.