Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il gâteau au chocolat. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna (per 8 persone): 4 uova, 120 g zucchero semolato, 110 g farina 00, 20 g cacao amaro in polvere
Con l’aiuto di una planetaria o di una frusta elettrica montare “a nastro” le uova con lo zucchero semolato (lasciamo montare le uova finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lasciando una traccia a forma di nastro). Con una spatola, mescolare la farina e il cacao precedentemente setacciati. Versare “a pioggia” la farina e il cacao nel composto di uova e zucchero. Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Un consiglio è quello di togliere il pan di spagna dallo stampo appena è pronto perché altrimenti si crea la condensa e si affloscia. Una volta cotto, togliere immediatamente il pan di spagna dallo stampo.
- Per la mousse: 4 tuorli, 1 uovo, 80 g zucchero, 50 g acqua, 170 g cioccolato fondente, 260 g panna semimontata
Sbattere i tuorli con l’uovo. Nel frattempo bollire lo zucchero con l’acqua. (Quando versiamo lo sciroppo sulle uova, la temperatura scenderà a circa 80°, che sono sufficienti per pastorizzare l’uovo. La temperatura non deve essere superiore perché altrimenti l’uovo cuoce e la mousse sa di frittata). Versare lo sciroppo ottenuto sulle uova. Montare il composto fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera. Sciogliere il cioccolato a 45° quindi unire 1/3 della panna semi montata (Per fare una mousse leggera è importante amalgamare gli ingredienti un po’ alla volta. Se noi versassimo tutti gli ingredienti contemporaneamente, sia la panna che le uova si smonterebbero e la mousse non sarebbe più spumosa come dovrebbe). Aggiungere il composto di uova e zucchero e unire il resto della panna. Foderare con una striscia di acetato un anello di circa 20 centimetri di diametro (Un consiglio è quello di foderare l’anello con un foglio di acetato. Si tratta di un materiale molto usato in pasticceria, ideale appunto per foderare gli stampi e per non far attaccare i dolci). Tagliare il pan di spagna in tre strati e adagiare il primo strato sul fondo. Farcire con la mousse. Ripete l’operazione anche con il secondo strato e con il terzo. Terminare con la mousse. Lasciar riposare in frigorifero per 4 ore.
- Per la glassa: 100 g cioccolato fondente, 25 g olio di oliva leggero
Glassare la superficie della torta con la glassa al cioccolato scaldata a 30° quindi estrarre il dolce dall’anello. Applicare decorazioni di cioccolato a piacere.