gnocco fritto

“Detto Fatto”: gnocco fritto (o torta fritta) di Giovanni Gandino

gnocco fritto

Il panettiere Giovanni Gandino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato lo gnocco fritto. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti:

  • 500 g farina debole, 70 g strutto, 125 ml latte, 1 pizzico di lievito in polvere per dolci, 12 g sale, olio per friggere

Versare la farina a fontana, unire tutti gli ingredienti eccetto il sale. Impastare e dopo qualche minuto unire anche il sale. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico quindi lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Stendere l’impasto molto sottile e ricavare dei rombi con la rotella dentellata. Friggere in abbondante olio, scolare e servire caldo.

Sulle farine – La forza di una farina dipende dal glutine. Il glutine è l’insieme di due proteine: la glutenina e la gliadina. Queste due proteine, unite dalla forza cinetica (impastamento) e dall’acqua, danno origine al glutine che possiamo considerare come una vera e propria “rete da pesca”. La diversità tra le farine sta proprio nella quantità ma soprattutto nella qualità di questa “rete da pesca”. Se questa rete è debole, l’aria rischierà di romperla e quindi avremo un impasto “debole” che non potrà resistere a molte ore di lievitazione; se abbiamo invece una rete forte ed elastica, il nostro impasto potrà sopportare la spinta dell’aria per molto tempo. Quando vado a fare la spesa, bisogna controllare se sull’etichetta c’è la lettera W. Più il valore della W è alto, più la farina è forte. Se sulla confezione non c’è scritto, come faccio? Si può fare una prova pratica come questa: Se aggiungo nelle due ciotole la stessa quantità di acqua, otterremo due impasti con consistenze diverse:

  • La farina debole assorbe poca acqua e l’impasto risulta molle e appiccicoso. Avremo così l’impressione di aver usato troppa acqua.
  • La farina forte, al contrario, assorbe tanta acqua e ci verrà spontaneo aggiungerne sempre di più. L’impasto risulta più duro e farinoso.

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