Il pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la mela mangio. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la sbrisolona alla mela: 4 mele rosse, il succo di mezzo limone, 220 g farina 00, 55 g farina di mais, 110 g mandorle tritate, 120 g burro, 5 g lievito, 50 g zucchero, mezzo baccello di vaniglia, 1 uovo intero, 1 tuorlo, cannella in polvere
- Per la mousse alla mela: 300 g purea di mele, 3 tuorli, 30 g zucchero, 7 g colla di pesce, 10 g Calvados, 150 g panna liquida
- Per la gelatina di fragole: 150 g fragole, 90 g zucchero, 7 g colla di pesce, 50 g acqua
Procedimento
Per la sbrisolona alla mela: lavare e pulire le mele eliminando il torsolo. Frullarle con il succo di limone. Con un colino setacciare la purea che se ne ricava e che serve per preparare la mousse. Lo scarto che ne rimane, viene unito al resto degli ingredienti. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria (Dovrà risultare un impasto simile a della ghiaia piccola). Trasferire l’impasto sbriciolandolo su una placca. Infornate a 175° per 20 minuti.
Per la mousse alla mela: mescolare i tuorli con lo zucchero e la metà della purea. Cuocere in padella fino a 85°. Aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo. Unire il calvados e la restante metà della purea, in modo da raffreddare il composto a circa 30°. Unire la panna semi-montata. Mescolare delicatamente e infine sbriciolare all’interno la sbrisolona. Versare la mousse in una ciotola che abbiamo precedentemente ricoperta con pellicola, in modo che una volta congelata riusciamo tranquillamente ad estrarla. Inserire tutto in freezer per almeno 2 ore (noi abbiamo semisfere pronte). Unire le due semisfere scaldando la superficie di una delle due, in modo da farle attaccare più velocemente. Appoggiare su una griglia e tenere in congelatore per qualche minuto ed infine glassarle.
Per la gelatina di fragole: frullare le fragole con l’acqua e lo zucchero. Riscaldare metà della purea di fragole in modo che si sciolga lo zucchero. Unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Completare con la restante purea, lasciar raffreddare. Glassare la sfera di mousse decorare con foglie di zucchero al caramello.