“Detto Fatto”: passion fruit golosa (crostatina) di Alessandro Servida

passion fruit golosaIl tutor Alessandro Servida, oggi assistente di Andrea, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il profiteroles. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Frolla: 250 g farina 00, 125 g burro, 75 g zucchero a velo, 1 tuorlo, 1 uovo intero, scorza grattugiata di lime, un baccello di vaniglia
  • Crema: 65 g purea di passion fruit, 130 ml panna liquida, 110 g cioccolato bianco, 5 g glucosio, 5 ml acqua, 1 g gelatina in polvere
  • Meringa: 50 ml acqua, 165 g zucchero, 3 albumi

Procedimento

Frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di un lime. Ottenuta una crema omogenea e chiara, aggiungiamo l’uovo ed il tuorlo. Quando il composto li ha assorbiti, aggiungiamo la farina e lavoriamo per poco. Compattiamo il panetto e lo stendiamo tra due fogli di carta forno. Facciamo riposare in frigorifero per 4 ore circa. Ricaviamo dei dischi e foderiamo degli stampini da crostatina o degli anelli. Inforniamo a 160° per 20 minuti.

Per la crema, scaldiamo la purea di passion fruit. A parte, reidratiamo la gelatina in acqua. La uniamo alla purea di frutta, insieme al glucosio. Uniamo la purea al cioccolato bianco fuso. Frulliamo con un mixer ad immersione. Aggiungiamo la panna liquida fredda e frulliamo ancora. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la meringa, portiamo l’acqua con 140 g di zucchero a 118°. In un bicchiere da mixer, mettiamo gli albumi, lo zucchero rimasto e versiamo sopra lo sciroppo bollente. Frulliamo subito con un mixer ad immersione, quindi trasferiamo in planetaria e montiamo con le fruste fino a raffreddamento.

Farciamo il fondo dei gusci di frolla con la crema al passion fruit. Montiamo una metà della crema al passion fruit con le fruste elettriche. Con quest’ultima creiamo una montagnetta al centro della crostatina. Copriamo con spuntoni di meringa.

 

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