Il tutor Fabio Pisani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato lo sgombro a primavera. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 2 sgombri medio-grandi, 50 g piselli freschi, 50 g fave fresche, 1 l acqua, 26 g sale, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 scorza di limone, mix erbe aromatiche, olio evo
- Per la salsa: 100 g pecorino sardo grattugiato, 50 ml latte
Procedimento
Portare a bollore l’acqua con il sale, la foglia di alloro, la costa di sedano tagliata a pezzi, la buccia di limone e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, pulire e sfilettare lo sgombro. Sbollentare per 30 secondi i piselli e le fave nell’acqua aromatizzata quindi privare le fave della buccia. Spegnere la fiamma dell’acqua aromatizzata quindi immergere i filetti di sgombro. Lasciarli immersi fino a quando l’acqua torna a temperatura ambiente. In questo modo la carne resta morbida e assorbe tutti i profumi dell’acqua. Questa tecnica di cottura, a cui segue la marinatura, fa sì che lo sgombro sia leggero. Stiamo parlando di un pesce che è un po’ grasso, come il salmone, e così diventa ancora più facile da digerire. Scolare i filetti di sgombro quindi immergerli nell’olio extravergine d’oliva aromatizzato con le erbe aromatiche. Lasciare marinare i filetti di sgombro nell’olio per almeno due ore.
Per la salsa: scaldare il latte quindi versare il pecorino grattugiato. Frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Servire la salsa di pecorino alla base del piatto. Adagiare le fave e i piselli sbollentati, i filetti di sgombro marinato. Terminare con un cucchiaio di salsa di pomodoro, misticanza e un filo d’olio extravergine d’oliva.