Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della spigola fiorita. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la spigola: 4 filetti di spigola, 100 g pane grattugiato di semola, 1 cucchiaino di origano secco, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe
- Per i bastoncini di verdure: 4 zucchine, 2 carote, 2 cipollotti, 2 pomodori San Marzano, un ciuffetto di timo, 2 cucchiai di olio evo
- Per la crema di melanzane: 1 melanzana nera lunga, 1 ciuffetto di menta, 1 cucchiaino di olio evo, sale e pepe
- Per il tocco dello chef: 1 cucchiaio di olio evo, succo di mezzo limone, un pizzico di origano, 5 capperi
Procedimento
Per la spigola: pulire la spigola quindi ricavare 4 filetti. Condire i filetti con qualche goccia di olio e lo spicchio di aglio schiacciato. Preparare la panure mescolando il pane grattugiato con l’origano, il prezzemolo tritato e il sale e pepe. Questa è la classica “panatura alla palermitana” che viene utilizzata con carne, pesce e anche con le verdure. Passare i filetti nella panure da ambo i lati. Rivestire i bordi di uno stampino usa e getta con i filetti di spigola.
Per i bastoncini di verdure:tagliare le verdure a bastoncino. Una volta tagliate tutte le verdure a bastoncino, cuocerle in acqua bollente salata. Il consiglio è di non buttarle tutte insieme ma di rispettare i tempi di cottura. Partiamo quindi dalle carote che sono le più dure, dopo un minuto aggiungiamo il cipollotto e dopo un paio di minuti le zucchine che hanno la cottura più rapida. In tutto ci vorranno 4-5 minuti. Scolare al dente e far saltare le verdure in padella con un filo d’olio, sale, pepe e timo. Sistemare i bastoncini di verdure in senso verticale al centro dello stampino. Infornare i fiori di spigola con verdure a 170° per 10 minuti circa.
Per la crema di melanzane: con l’aiuto di uno stuzzicadenti, praticare dei fori su tutta la superficie della melanzana quindi cuocerla in forno a 170° per 15-20 minuti. Tagliare la melanzana a metà quindi ricavare la polpa con l’aiuto di un cucchiaio. Frullare la polpa di melanzana con la menta, un filo d’olio e un pizzico di sale. In una ciotola, miscelare l’olio extravergine d’oliva con il succo di limone, i capperi e un pizzico d’origano.