“Detto Fatto”: zuccotto super di Alessandro Servida

zuccotto super

Il tutor Alessandro Servida, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dello zuccotto super. Di seguito scopriamo come realizzarla.

Ingredienti:

  • Per il pan di Spagna: 3 uova grandi, 3 tuorli, 100 g zucchero, 80 g farina 00, 35 g fecola.

Montare in planetaria le uova intere, i tuorli e lo zucchero. A parte setacciare la farina con la fecola e quando le uova saranno ben montate unire le farine. Mettere l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 190° per 20-25 minuti

  • Per la chantilly: 250 g latte intero, mezzo baccello di vaniglia, mezza scorzetta di limone, 80 g zucchero, 3 tuorli, 20 g amido di riso, 130 g panna.

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Scaldare il latte con metà dello zucchero, i semi della vaniglia e la scorzetta di limone. A parte miscelare l’altra dose di zucchero con l’amido di riso e successivamente inserire i tuorli. Versare il latte caldo sul composto e cuocere il tutto continuando a mescolare fino a quando si addensa (85° circa). Far raffreddare e mescolare insieme crema pasticcera e panna montata.

  • Per la mousse al cioccolato veloce: 300 g panna montata, 150 g cioccolato fondente sciolto.

Unire il cioccolato fuso ed intiepidito alla panna montata.

  • Per la glassa: 200 g panna liquida, 70 g acqua, 30 g glucosio, 230 g cioccolato fondente 55%, 6 g gelatina in polvere, 30 g acqua.

Portare a bollore la panna, il cacao, l’acqua e il glucosio. Versare sul cioccolato ed infine unire la gelatina reidratata nell’acqua. Mixare e far riposare 2 ore in frigorifero prima di usarla. Tagliare il pan di Spagna a strisce. Inserire le strisce dentro uno stampo per zuccotto per solo metà dello stampo. Prendere del caffè freddo zuccherato e usarlo per bagnare il pan di Spagna. Inserire la crema chantilly e delle gocce di cioccolato fondente. Chiudere il tutto con altro pan di Spagna e inzuppare di nuovo con il caffè. Mettere in freezer fino a quando non sarà completamente congelato. Una volta congelato togliere dallo stampo e mettere da parte. Mettere la mousse nello stampo e inserire la parte che abbiamo congelato. Mettere di nuovo in freezer fino a indurimento completo. Togliere dallo stampo e glassare.

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