“Detto Fatto”: gateau basque (frolla crema e ciliegie) di Michel Paquier

gateau basqueIl tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il gateau basque. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per l’impasto: 380 g farina 00, 200 g zucchero muscovado, 100 g zucchero di canna, 80 g burro, 1 uovo, 1 tuorlo, un pizzico di sale
  • Per il ripieno: 250 g latte, 40 g zucchero, 20 g amido di mais, 2 tuorli, 300 g confettura di ciliegie
  • Per la salsa alla menta: 200 g latte, 50 g panna, 3 tuorli, 40 g zucchero, menta fresca

Procedimento

Per l’impasto: mescoliamo il tuorlo e l’uovo con gli zuccheri ed il sale. Aggiungiamo la farina setacciato insieme al lievito. Infine, uniamo il burro morbido. Impastiamo con una spatola (o con le mani) fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare 2 ore in frigorifero.

Per il ripieno: portiamo il latte a bollore. Intanto, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Portiamo sul fuoco e facciamo bollire per 30 secondi. Versiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con della pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la mescoliamo con la frusta e la trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Dividiamo la frolla in due parti. Stendiamo il primo panetto ad uno spessore di 4 mm. Trasferiamo in uno stampo imburrato o all’interno di un anello. Copriamo la base con la confettura. Sopra, formiamo una spirale di crema pasticcera. Copriamo con un altro disco di frolla alta 4 mm. Spennelliamo con dell’uovo sbattuto e, con un coltellino, disegniamo sopra una griglia (senza incidere la frolla). Cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti circa.

Per accompagnare: la salsa alla menta

Portiamo a bollore latte e panna. Spegniamo ed aggiungiamo la menta fresca. Lasciamo in infusione per 10 minuti almeno. Eliminiamo la menta. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo alla miscela di panna e latte e portiamo sul fuoco. Arrivati a 85°, spegniamo e travasiamo in un contenitore freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare in frigorifero.