“Detto Fatto”: gateau printanier di Michel Paquier

gateau printanier di Michel PaquierIl tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato gli gateau printanier. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per il biscuit breton: 150 g burro, 200 g farina manitoba, 140 g zucchero semolato, 12 g lievito in polvere, 4 tuorli, un pizzico di sale
  • Per il cremoso vaniglia: 100 g latte, 100 g panna, 2 tuorli, 40 g zucchero, 200 g panna montata, 6 g colla di pesce, mezza bacca di vaniglia
  • Per la gelèe di fragola e basilico: 200 g polpa di fragole, 30 g zucchero, 5 g colla di pesce, basilico fresco

Procedimento

Per il biscuit breton: con una frusta, mescoliamo i tuorli e lo zucchero. Aggiungiamo il burro morbido, il sale, la farina ed il lievito setacciati insieme. Mescoliamo e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore. Dopo il riposo, stendiamo con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm. Ricaviamo un disco del diametro di 20 cm e cuociamo, in forno ventilato, a 160° per 25 minuti circa.

Per il cremoso vaniglia: portiamo a bollore il latte insieme alla panna liquida e la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo alla miscela di latte e panna ormai calda. Mescoliamo e lasciamo cuocere, continuando a mescolare, fino a quando il composto vela il mestolo. Travasiamo in un contenitore largo e freddo ed aggiungiamo la colla di pesce ammorbidita in acqua. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Quando il composto si è raffreddato, fino ai 25°, incorporiamo la panna semi montata.

Per la gelèe di fragola e basilico: scaldiamo la polpa di fragole a 60° (il primo fumo) insieme allo zucchero. Aggiungiamo le foglie di basilico e lasciamo in infusione per 20 minuti. Filtriamo ed aggiungiamo la colla di pesce ammorbidita in acqua e ben strizzata. Versiamo in un anello del diametro di 12 cm e congeliamo.

Adagiamo il disco di gelèe congelato all’interno di un anello di 16 cm e versiamo sopra il cremoso alla vaniglia. Congeliamo. Capovolgiamo l’anello e sformiamo il disco di cremoso. Adagiamo quest’ultimo sulla base di breton. Decoriamo con fragole e basilico. Lasciamo in frigorifero almeno 3 ore prima di gustare.