Il tutor Pasquale D’Ambrosio, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dell’orto sul mare. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 700 g stoccafisso, 400 g latte di soia, 1,2 l acqua, 1 l olio di arachidi, 100 g barbabietole a radici lunghe, 100 g puntarelle, 50 g cavolo di Bruxelles, 50 g radicchio rosso, 100 g ravanelli, 100 g cipolla rossa di Tropea, 80 g olio extravergine di oliva, 20 g germogli sakura, sale e pepe
Procedimento
Mettiamo in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2 giorni. Puliamo il pesce rimuovendo spine e pelle. Mettiamo il pesce in una pentola con l’acqua ed il latte di soia e portiamo a bollore. Abbassiamo al minimo la fiamma e lasciamo cuocere per 25 minuti. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Scoliamo il baccalà dal liquido e lo teniamo da parte. Conserviamo mezzo litro del liquido di cottura. Frulliamo il baccalà con il mixer e lo poniamo in planetaria con l’olio di arachidi. Montiamo il composto. Aggiustiamo di sale e pepe. Copriamo con la pellicola e conserviamo in frigorifero.
Laviamo tutte le verdure, le asciughiamo e le tagliamo a nostro piacimento in pezzetti piccoli. Condiamo tutte le verdure con olio, sale e pepe e mescoliamo delicatamente. Lasciamo marinare circa 5 minuti.
Togliamo il baccalà dal frigo, lo mescoliamo e lo posizioniamo sul piatto, aiutandoci con un coppapasta. Posizioniamo sopra le verdurine marinate. Ultimiamo con germogli di Sakura.