“Detto Fatto”: veneziane (brioches con crema al limone) di Domenico Spadafora

venezianeIl tutor e pasticciere Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta delle veneziane. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per 10 brioches: 150 g farina 00, 100 g farina manitoba, 8 g lievito di birra, 50 g zucchero semolato, 10 g miele di acacia, 50 g latte intero, 2 uova, 70 g burro, mezza bacca di vaniglia, 5 g sale
  • Per la glassa: 45 g mandorle scure, 150 g zucchero semolato, 50 g farina 00, 2 albumi
  • Per il cremoso al limone: 125 g burro, 125 g zucchero semolato, 80 g succo di limone, scorza di 1 limone, 3 uova, un foglio di colla di pesce

Procedimento

Per 10 brioches: misceliamo le farine con il lievito sbriciolato e lo zucchero. Uniamo le uova ed il latte. Lavoriamo. Aggiungiamo il burro cremoso ed il miele. Profumiamo con la vaniglia e finiamo con il sale. Impastiamo per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Copriamo e facciamo lievitare per un paio di ore. Poi mettiamo in frigorifero per 1 notte. Il giorno dopo, formiamo delle palline di 50 g. Le lasciamo lievitare, coperte, per 3 ore a 26°.

Per la glassa: frulliamo insieme le mandorle con lo zucchero e la farina. Uniamo gli albumi e frulliamo ancora.

Con una sacca da pasticciere, copriamo le palline lievitate con la glassa. Spolveriamo con granella di zucchero e inforniamo a 170° per 17 minuti circa.

Per il cremoso al limone: scaldiamo il succo. Uniamo le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Mescoliamo e portiamo, continuando a mescolare, a 82°. Spegniamo, uniamo la colla di pesce ammollata in acqua e strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla. Quando la crema si è intiepidita, aggiungiamo il burro morbido ed emulsioniamo. Facciamo riposare in frigorifero tutta la notte. Tagliamo le brioche fredde e le farciamo con il cremoso. Oppure, pratichiamo un foro sulla parte superiore e le farciamo con una sacca da pasticciere.