Il tutor speciale, pasticcere della storica pasticceria Gambrinus di Napoli, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del dolce di San Gennaro. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti 15 dolcetti
- Sfogliatella riccia: 250 g farina 00, 250 g farina manitoba, 15 g sale, 200 ml acqua
- Pan di Spagna: 3 uova, 75 g zucchero, 100 g farina 00, mezza bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, 1 limone
- Crema chantilly: 200 ml panna fresca, 25 g zucchero, 500 g crema pasticcera
- Farcitura: 500 g cioccolato bianco, 200 g amarene sciroppate, 250 ml alchermes, 250 ml maraschino, colorante alimentare rosso
Procedimento
Partiamo dalla sfogliatella. In planetaria o in una ciotola lavoriamo le farine con il sale e l’acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo. Servirà lavorarlo per lungo tempo e con energia. Inoltre, dovrete stenderlo più volte fino ad ottenere una sfoglia liscia. Chiudiamo a portafoglio, spennelliamo esternamente di strutto e lasciamo riposare per 2 ore. Lo stendiamo quindi in una sfoglia sottilissima. Lo spennelliamo con dello strutto su tutta la superficie, quindi arrotoliamo strettissimo, in modo da ottenere un rotolo spesso. Avvolgiamo nella carta forno e lasciamo riposare per 1 giorno. Tagliamo a fette spesse circa 1 cm.
Allarghiamo ciascuna fetta o dischetto tra le dita, in modo da creare un cono. Posizioniamo ciascun cono su degli stampini da babà imburrati o spennellati con lo strutto. Inforniamo fino a perfetta doratura, a 180° per 20 minuti circa.
Smodelliamo e spennelliamo al’interno con del cioccolato bianco fuso. Lasciamo indurire il cioccolato.
Prepariamo il pan di Spagna seguendo il procedimento classico. Montiamo le uova con lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Dopo circa 10 minuti, ovvero quando il composto è chiaro e gonfio, incorporiamo la farina setacciata insieme al lievito. Versiamo il composto all’interno della tortiera imburrata ed infarinata di 24 cm e cuociamo a 160° per circa 40 minuti.
Per la crema, mescoliamo la crema pasticcera alla panna montata e zuccherata.
Capovolgiamo i coni all’interno degli stampini monoporzione e farciamo l’interno alternando amarene sciroppate, crema chantilly, quadratini di pan di spagna imbevuti nella bagna all’Alkermes e Maraschino, fino ad arrivare all’orlo. Finiamo con uno strato di pan di Spagna.
Finiamo con una colata di cioccolato bianco colorato con del colorante alimentare in gel rosso.