“La prova del cuoco”: dolce sole del sud di Sal De Riso

dolce sole del sud di Sal De RisoLa grande pasticceria torna protagonista, con Sal De Riso. Il pasticcere partenopeo ci regala un altro dei suoi straordinari dolci, a base di arance rosse. Prepariamo il dolce sole del sud.

Ingredienti

  • Sablè alle mandorle: 400 g burro, 200 g mandorle bianche macinate, 1 bacca di vaniglia, buccia grattugiata di 1 limone, 500 g farina 00, 50 g albumi, 2 g sale, 175 zucchero a velo
  • Glassa arancia: 125 g acqua, 125 g zucchero, 125 g glucosio, 7,5 g buccia grattugiata di arancia, 8 g fogli di gelatina, 40 g acqua per gelatina, 78 g latte condensato, 60 g burro di cacao, 1 g colorante rosso, 0,5 g colorante giallo
  • Gelatina al frutto della passione: 100 g frutto della passione, 100 g mela a cubetti, 60 g zucchero, 7 g gelatina
  • Crema leggera al cioccolato bianco: 250 g panna fresca, 125 g cioccolato bianco, 30 g zucchero, 30 g tuorli, 6,25 g gelatina, 0,5 sale, 1 bacca di vaniglia, 250 g panna fresca

Procedimento

Sablè alle mandorle: lavoriamo il burro morbido con la farina e le mandorle in polvere. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e gli albumi. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 10-12 ore. Stendiamo all’altezza di 3 mm, ricaviamo un disco di 14 cm, lo spennelliamo con l’uovo sbattuto e lo spolveriamo con granella di mandorla. Inforniamo a 180° per 15 minuti. Lasciamo raffreddare.

Per la gelatina al frutto della passione, tagliamo le mele a cubetti e le facciamo cuocere in padella con un po’ d’acqua. Aggiungiamo la purea di frutto di passione e lo zucchero. Frulliamo con un mixer ad immersione dopo aver aggiunto la gelatina precedentemente reidratata in acqua e sciolta al microonde. Frulliamo e trasferiamo in un anello. Congeliamo.

Prepariamo la mousse al cioccolato bianco. Mescoliamo il tuorlo con la vaniglia e lo zucchero. A parte portiamo a bollore la panna con il sale. La versiamo sul tuorlo e mescoliamo rapidamente. Aggiungiamo il cioccolato bianco tritato e la gelatina reidratata e, dopo aver sciolto completamente quest’ultimo, la panna fredda. Lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero. Montiamo con le fruste elettriche.

Glassa arancia: reidratiamo la gelatina in acqua. Intanto, facciamo bollire l’acqua con lo zucchero, il glucosio, i coloranti e la buccia d’arancia. Versiamo la miscela calda sul burro di cacao e sul latte condensato. Frulliamo con il mixer ad immersione. Facciamo riposare 12 ore in frigorifero. Portiamo ad una temperatura di 30-32° prima di utilizzarla.

Su uno strato di frolla, formiamo uno strato di marmellata di arance. Su un disco di pan di Spagna inzuppato all’arancia, formiamo un altro strato di marmellata di arance. Possiamo sostituire il pan di Spagna con un altro strato di frolla. Congeliamo i due dischi.

Componiamo

Alla base di uno stampo a zuccotto, formiamo uno strato di mousse al cioccolato bianco, che copra il fondo ed i bordi. Inseriamo il pan di Spagna con la marmellata. Copriamo con uno strato di mousse. Inseriamo la gelatina al frutto della passione. Copriamo con altra mousse, finiamo con la frolla coperta di marmellata. Copriamo con la mousse. Congeliamo. Sformiamo e glassiamo.

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