La ricetta della crostata flan di pesche e amarene con crema chantilly al cioccolato di Luca Montersino del 24 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato la sua crostata flan di pesche e amarene con crema chantilly al cioccolato. Ecco la ricetta.
Per la frolla Milano, impastiamo 1 Kg di farina con 500 g burro, 500 g zucchero e 200 g di uovo. Stendiamo la frolla (4 mm), fredda di frigorifero; ne ricaviamo un disco, con cui foderiamo una tortiera. Pareggiamo i bordi e bucherelliamo il fondo. Per il flan, scaldiamo la panna sul fuoco. Sbattiamo le uova con lo zucchero (non devono montare), aromatizziamo con i semi di un baccello di vaniglia e sbricioliamo all’interno gli amaretti con le mani. Uniamo la panna bollente e mescoliamo energicamente. Tagliamo le pesche sciroppate e le asciughiamo. Disponiamo sul fondo della torta pe pesche e le amarene. Versiamo sopra il flan e inforniamo a 150° per 40 minuti.
Montiamo la panna; idratiamo la gelatina, che uniamo ad un po’ di crema pasticcera e passiamo al microonde, in modo da renderla quasi liquida. Uniamo alla crema fredda, quindi alleggeriamo il composto con la panna montata.
Formiamo, sulla superficie, dei ciuffi di chantilly. Quindi, al centro, versiamo la glassa. Spolveriamo con del cacao amaro in polvere, quindi decoriamo con pesche caramellate e amarene.
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