“La prova del cuoco”: fagottini con crema al cioccolato e arancia di Sal De Riso

fagottini con crema al cioccolatoIn vista del week end, facciamo scorta di belle ricette da riproporre nei prossimi giorni. Oggi la ricetta di un dolcetto da colazione o merenda golosissimo, preparato dal maestro dei pasticceri nostrani. Ecco i fagottini con crema al cioccolato e arancia.

Ingredienti

  • Lievitino: 25 g acqua, 50 g uova, 75 g farina bianca 00, 33 g lievito di birra
  • Secondo impasto: 775 g farina 00, 183 g biga, 95 g acqua, 150 g zucchero semolato, 300 g uova intere, 50 g tuorlo, 125 g burro, 18 g sale, 350 g burro per sfoglia
  • Crema al cioccolato: 450 g latte intero, 50 g panna, 150 g tuorlo, 25 g zucchero vanigliato, 140 g zucchero semolato, 30 g amido di mais, 2 g sale, mezza bacca di vaniglia, 200 g cioccolato fondente 72%
  • Glassa: 50 g mandorle bianche in polvere, 50 g nocciole tostate in polvere, 230 g zucchero, 20 g cacao, 15 g fecola di patate, 15 g olio di girasole, 125 g albumi
  • Arance semicandite: 250 g arance, 250 g zucchero

Procedimento

Prepariamo il lievitino o preimpasto. Sciogliamo il lievito nell’acqua. Uniamo l’uovo e la farina e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare un paio d’ore.

Passiamo al secondo impasto. Mettiamo in planetaria la farina ed uniamo il lievitino. Cominciamo a lavorare con il gancio, aggiungendo una parte dei liquidi, uova, acqua e tuorlo d’uovo. Uniamo anche lo zucchero insieme ai semi della vaniglia o la scorza grattugiata degli agrumi. Mettiamo ancora parte dei liquidi, il burro morbido a tocchetti, i liquidi rimasti ed il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 7-8 ore.

E’ il momento della sfogliatura. Stendiamo 300 g di burro morbido tra due fogli di carta forno, in modo da ottenere un quadrato spesso circa 1 cm. Facciamo indurire in frigorifero. Stendiamo con il mattarello l’impasto su un piano infarinato. Dobbiamo ottenere un rettangolo alto circa 1 cm. Posizioniamo al centro il panetto di burro e richiudiamo i lembi di pasta sul burro. Stendiamo con il mattarello ancora, in modo da ottenere un rettangolo. Diamo 2 pieghe a 4 e 2 pieghe a 3, facendo riposare, ogni volta, l’impasto in frigorifero per 20 minuti circa (qui indicazioni e foto per la sfogliatura).

Passiamo alla farcitura. Affettiamo le arance con la buccia, sottili. Uniamo alle arance lo zucchero. Facciamo macerare 1 ora. Quindi mettiamo sul fuoco e facciamo cuocere per 5 minuti. Lasciamo raffreddare nello sciroppo di cottura.

Per la crema al cioccolato, mescoliamo la crema pasticcera con il cioccolato fuso.

Formatura

Stendiamo l’impasto ad uno spessore di mezzo cm. Tagliamo il rettangolo ottenuto in 5 strisce, quindi tagliamo le strisce in altre 4 strisce, in modo da ottenere dei quadratoni di circa 9 cm per lato. Formiamo al centro di ogni quadrato uno spuntone di crema al cioccolato. Mettiamo dei pezzetti di arancia semicandita ed avvolgamo l’impasto sul ripieno, come fosse un cannolo, pressando leggermente i lati. Disponiamo su una teglia con carta forno e lasciamo lievitare ancora, fino al raddoppio.

Per la glassa, misceliamo lo zucchero a velo con l’albume, le mandorle e le nocciole in polvere, il cacao amaro in polvere, la fecola, l’olio di semi di girasole. Ottenuto un composto omogeneo, lo trasferiamo in una sacca da pasticcere.

Formiamo sui fagottini lievitati uno strato di glassa. Inforniamo per 18 minuti a 180°.

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