freschezza alle fragole

“La prova del cuoco”: freschezza alle fragole di Sal De Riso

freschezza alle fragoleLa grande pasticceria torna protagonista con Sal De Riso. Il pasticciere partenopeo prepara un dolce a base di fragole, straordinario frutto di stagione. Prepariamo la freschezza alle fragole.

Ingredienti

  • Pan di Spagna savoiardo: 215 g tuorli, 100 g zucchero vanigliato, 315 g albumi, 85 g zucchero, 150 g farina, 50 g fecola di patate
  • Bagna vaniglia e menta: 200 g acqua, 100 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 15 foglie di menta piperita, 50 g infuso di vaniglia e menta
  • Gelatina di fragole: 500 g fragole, 125 g zucchero, 12,5 g gelatina, 50 g acqua, 12,5 g succo di limone, buccia di 2,5 limoni, buccia di 2 limoni
  • Brunoise di fragole e menta: 300 g fragole, 50 g zucchero, 20 g succo di limone, 10 foglie di menta, buccia di 5 limoni, buccia di 5 lime
  • Crema al mascarpone: 600 g mascarpone, 500 g panna fresca, 150 g zucchero, 100 g tuorli d’uovo pastorizzati, 125 g zucchero, mezza bacca di vaniglia, 20 g gelatina, 80 g acqua, 25 g infuso di lime e limone, 1,5 g sale

Procedimento

Pan di Spagna savoiardo: montiamo i tuorli con lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa sostenuta e chiara. A parte, montiamo l’albume a neve con lo zucchero. Setacciamo la farina con la fecola. A questo punto, incorporiamo gli albumi a neve e le polveri, alternandole, ai tuorli montati, mescolando delicatamente.

Con una sacca da pasticciere con bocchetta liscia del diametro 10, formiamo dei savoiardi lunghi 8 cm su una teglia. Spolveriamo con zucchero semolato e a velo. Inforniamo a 190° per 8 minuti. Oppure, formiamo uno strato uniforme alto 1 cm di impasto su una teglia, spolveriamo con zucchero a velo e cuociamo in forno come fosse un normale pan di Spagna.

Gelatina di fragole: frulliamo le fragole con lo zucchero, il succo e la buccia di limone. A parte, ammolliamo la gelatina in acqua, quindi la scaldiamo fino a scioglierla. Uniamo al frullato. Filtriamo ed utilizziamo.

Prepariamo la crema al mascarpone. Montiamo il mascarpone con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche, in modo da renderlo più cremoso. Profumiamo con un infuso alla vaniglia e menta (o al limone) ed i semi di vaniglia. A parte, reidratiamo la gelatina e la sciogliamo al microonde o sui fuochi. Uniamo al mascarpone. A parte, montiamo i tuorli pastorizzati con lo zucchero ed il sale. Ottenuto un composto fermo e spumoso, lo incorporiamo al mascarpone. Infine, incorporiamo delicatamente la panna semimontata.

Componiamo

All’interno dei bicchieri scelti, inseriamo dei dischetti di biscotto savoiardo (possiamo usare quelli già pronti). Inzuppiamo con infuso di vaniglia e menta. Formiamo uno strato di crema al mascarpone e mettiamo a raffreddare in freezer. Formiamo sopra uno strato di gelatina di fragole. Mettiamo ancora in freezer, in modo da farlo indurire. Formiamo un altro strato di savoiardo inzuppato e crema al mascarpone. Facciamo indurire in freezer e finiamo con uno strato di gelatina alle fragole. Mettiamo in frigorifero. Copriamo l’ultimo strato di gelatina di fragole con la brunoise di fragole.

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