“Geo”: torta freschezza estiva (al limone) di Santi Palazzolo

torta freschezza estivaSanti Palazzolo, stimato pasticciere siciliano, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile pasticciere ci ha spiegato come preparare la torta freschezza estiva.

Ingredienti

  • Componenti: pan di spagna leggero, crema pasticcera al profumo di limone, briciole di pan di spagna, frutta fresca di stagione
  • Pan di Spagna leggero: 130 g zucchero, 100 g uova, 100 g tuorli, 75 g farina, 100 g fecola, 100 g burro
  • Inzuppitura al limoncello: 700 g acqua, 400 g zucchero, 400 g limoncello
  • Crema base al limone: 100 g tuorli, 100 g zucchero, 50 g succo di limone. 50 g latte fresco, 15 g burro, 6 g gelatina in polvere
  • Crema pasticcera al limone: 300 g crema base al limone, 300 g crema pasticcera neutra, 250 g panna liquida 38% m.g.

Procedimento

Pan di Spagna leggero: sciogliamo il burro a fuoco dolce. Montiamo le uova con lo zucchero e, a metà montata, aggiungiamo i tuorli versandoli a filo. Continuiamo per circa 10 minuti, ovvero finchè le uova ‘scrivono’. Intanto, setacciamo la farina con la fecola e la uniamo alla massa montata, mescolando delicatamente con una spatola o con le fruste alla velocità minima. Infine aggiungiamo il burro fuso e filtrato dal sedimento che è rimasto sul fondo del pentolino. Trasferiamo negli stampi imburrati per pan di spagna e cuociamo in forno ventilato a 160°C per circa 25/30 minuti con aria chiusa. Finiamo la cottura per altri 5/10 minuti con aria aperta.

Inzuppitura al limoncello: facciamo bollire l’acqua con lo zucchero e lasciamo raffreddare. Misceliamo il limoncello allo sciroppo freddo e mescoliamo bene.

Crema base al limone: mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero, il latte e il succo di limone. Scaldiamo, sul fuoco, fino a 80/82°C. Fuori dal fuoco, aggiungiamo la gelatina e il burro a pezzetti. Amalgamiamo questi due ingredienti e mixiamo con il frullatore ad immersione. Facciamo raffreddare.

Crema pasticcera al limone: mettiamo in infusione, nella panna liquida, la scorza di 1 limone priva della parte bianca. Copriamo con la pellicola e riponiamo in frigorifero 24 ore prima dell’utilizzo. Montiamo tutti gli ingredienti insieme fino alla consistenza desiderata.

Componiamo

Tagliamo in tre strati il pan di spagna. Inzuppiamo con il liquore al limoncello il primo strato. Stendiamo un po’ di crema al limone e posizioniamo sopra il secondo strato di pan di spagna. Inzuppiamo nuovamente e stendiamo altra crema. Finiamo con l’ultimo strato di pan di spagna e spatoliamo la crema rimasta sull’intera torta, lisciandola per bene.

Delineiamo un cerchio al centro del dolce aiutandoci con un coppapasta. Rivestiamo con le briciole di pan di spagna i bordi e la superficie esterna della torta (non all’interno del coppapasta). Nella parte rimasta senza briciole, sistemiamo la frutta e spolveriamo con lo zucchero a velo.