Il pranzo di Mosè – La ricetta della cassata siciliana della puntata del 23 novembre 2014
Nella seconda puntata de Il pranzo di Mosè, il nuovo cooking show di Real Time, Simonetta Agnello Hornby, raffinata scrittrice e cuoca ruspante, ha preparato la cassata siciliana. Ecco ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per il pandispagna: 6 uova, 200 g di zucchero, 150 g di farina.
- Per la velata: 300 g di zucchero, acqua (un bicchiere da vino, pieno), qualche goccia di limone.
- Per la pasta reale: 1 kg di mandorle sgusciate e spellate (circa 3,5 kg di mandorle in guscio) oppure 1 kg di farina di mandorle, 4 mandorle amare, 2 litri di acqua, 600 g di zucchero.
- Per la crema di ricotta: 1 kg di ricotta fresca e ben scolata, 600 g di zucchero, 150 g di cioccolato amaro tagliato a dadini.
Per il pandispagna: separare i tuorli dalle chiare. In una ciotola, sbattere bene i tuorli e lo zucchero; quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è bianco, gonfio e spumoso aggiungere, a poco a poco, la farina. Quindi, montare le chiare d’uovo a neve ferma. A questo punto unire a poco a poco le chiare al composto di uova, zucchero e farina. Dal momento che questa ricetta non prevede lievito, la sua riuscita dipende dalla fermezza delle chiare sbattute a neve e dal modo in cui le si amalgama al composto: non mescolando con forza ma incorporandole con un movimento lento dal basso verso l’alto, cercando di mantenere la consistenza delle chiare il più a lungo possibile. Imburrare e spolverare di zucchero una tortiera apribile (del diametro di 25 cm). Versare il composto nella tortiera, infornare e cuocere a 180 gradi per circa mezz’ora. Quando il pandispagna è gonfio e dorato, forarlo con uno stecchino: se esce asciutto, il pandispagna è pronto.
Per la velata: versare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, metterlo su fuoco basso e mescolare con un cucchiaio. Non appena lo zucchero si trasforma in un liquido denso e quasi trasparente, immergere pollice e indice in un bicchiere di acqua fredda; quindi, con il cucchiaio, lasciar cadere sulle dita bagnate una goccia del liquido bollente, quando comincia ad avere una piccola consistenza sarà pronto. Versarlo lentamente su un ripiano di marmo e “lavorarlo” con una paletta di legno, disegnando come dei cerchi; aiutarsi con un coltello per raccogliere il liquido mentre si spande. In una decina di minuti, si trasformerà in un composto sempre più consistente e non più trasparente, che infine diventa una glassa compatta e bianchissima, pronta per essere staccata dal marmo con la lama di un coltello e raccolta in una ciotola. Prima dell’uso, mettere la quantità desiderata di velata in una tazzina, aggiungere qualche goccia di limone e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere la consistenza voluta. La velata si spalma con un pennello duro e si indurisce velocemente.
Per la pasta reale: mettere sul fuoco una pentola con circa 2 litri di acqua (quella della pasta va benissimo). Appena bolle, versarvi le mandorle e spegnere. Dopo circa 5 minuti, scolare le mandorle con un colino e cominciare a togliere la pellicina. In genere è un’ operazione facile, veloce e gradevole. Se la pellicina resiste troppo, rimettere le mandorle in acqua e lasciarle a mollo ancora un po’. Una volta spellate, disporre le mandorle in uno strato non spesso, su uno o più vassoi, e lasciarle asciugare all’aria per almeno 5 giorni. Quando le mandorle sono ben asciutte, tritarle nel mixer fino a ottenere una farina fine. Versare in una pentola lo zucchero bagnato con l’acqua, accendere il fuoco, mescolare ogni tanto finché lo zucchero non è completamente sciolto (circa 10 minuti a fuoco basso). Aggiungere nella pentola la farina di mandorle, mescolare velocemente finché il composto non si stacca dal fondo e versarlo su un ripiano di marmo, allargandolo un po’ e facendolo raffreddare. Quando – dopo circa 5 minuti – la pasta è abbastanza fredda da essere lavorata con le mani, iniziare a impastarla per amalgamare bene farina e zucchero e raffinarla. Durante questa operazione è utile usare un po’ di farina per dolci (2 o 3 cucchiai da minestra) per poter assorbire l’olio prodotto dalle mandorle e rendere più facile la lavorazione. Dopo circa 5 minuti, la pasta reale risulterà liscia, senza grumi e compatta. Farne un panetto e conservarlo su un piatto nella credenza.
Per la crema alla ricotta: lasciare scolare la ricotta per almeno un giorno, poi passarla in un setaccio ne oppure metterla in un mixer con lo zucchero, deve diventare una crema molto fine. Incorporare il cioccolato alla ricotta e metterla in frigo. Un giorno prima del pranzo prendere la forma della cassata e spolverizzare con un po’ di farina per dolci. Lavorare la metà della pasta reale no a formare un rotolo, spianare poi col mattarello formando una striscia larga circa 6 cm e lunga quanto si può e dello spessore di circa mezzo centimetro. Appoggiare la striscia al bordo inclinato dello stampo per cassata e rivestirlo completamente. Formare poi con la pasta rimasta un rotolino di circa 1 cm di diametro e lungo quanto si può e schiacciarlo lungo il margine inferiore della striscia precedente. Tagliare il pandispagna in fette di circa mezzo centimetro di spessore con cui coprire il fondo dello stampo, inumidire con un po’ di acqua leggermente zuccherata. A questo punto versare la crema di ricotta e ricoprire tutto con il resto delle fette di pandispagna. Mettere in frigo. L’indomani capovolgere nel piatto di portata e staccare dallo stampo. Pulire con un pennello della farina in eccesso e ricoprire con la velata sciolta leggermente con un po’ di zucchero.
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