“La prova del cuoco”: crostata cachi e nocciola di Guido Castagna

crostata cachi e nocciolaInfine, il dolce! A prepararcelo è l’abilissimo cioccolatiere Guido Castagna. Reduce dall’ennesima premiazione con il suo celebre gianduiotto, Guido ci prepara una crostata cachi e nocciola.

Ingredienti

  • Frolla: 170 g zucchero, 220 g burro, 50 g uova, sale, vaniglia, 370 g farina 00, 30 g farina di mais fumetto
  • Gelatina di cachi: 500 g cachi, 150 g zucchero, 15 g gelatina, limone, lime scorza
  • Cremoso alla nocciola: 250 g latte, 350 g cioccolato bianco, 190 g pasta nocciola, 15 g burro di cacao, 10 g gelatina, 500 g panna liquida

Procedimento

Prepariamo la frolla. Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, le uova ed il sale. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo le farine (di mais e normale). Se non trovate quella di mais, sostituite con la stessa dose di farina di frumento. Lavoriamo pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Compattiamo, copriamo e lasciamo riposare in frigorifero almeno mezz’ora. Stendiamo la frolla a 3-4 mm e copriamo il fondo ed i bordi di una tortiera ben imburrata. Copriamo con la carta forno e dei fagioli o riso o altri legumi. Inforniamo a 170° fino a doratura.

Passiamo alla gelatina di cachi. Scaldiamo leggermente la purea di cachi. Uniamo lo zucchero, un goccio di succo di limone e la gelatina reidratata. Mescoliamo il tutto ed emulsioniamo con un mixer ad immersione. Versiamo l’emulsione sul guscio di frolla cotto e freddo e spolveriamo con della scorza di lime grattugiata. Lasciamo indurire in frigorifero.

Prepariamo la mousse di nocciola. Scaldiamo il latte. Aggiungiamo la gelatina reidratata e mescoliamo. Uniamo al cioccolato bianco fuso ed al burro di cacao e mescoliamo. Uniamo la pasta di nocciola e, a filo (mescolando nel frattempo), la panna liquida. Mescoliamo e lasciamo raffreddare in frigorifero. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Formiamo una spirale di mousse sulla gelatina di cachi. Decoriamo con foglie di cioccolato fondente e caramello salato con nocciole.

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