frittura

“La prova del cuoco”: fritto misto alla napoletana di Anna Serpe

fritto mistoIn vista del Natale, la sfida tra le due Anne de La prova del cuoco si fa sempre più rovente. Oggi, un piatto tipico della vigilia… il fritto! Se Anna Moroni prepara la sua frittura della vigilia, Anna Serpe propone il fritto misto alla napoletana.

Ingredienti

  • Per le palle di riso: 500 g riso Roma, 25 g burro, sale grosso, acqua, 3 uova, sale fino e pepe, 50 g formaggio grattugiato, basilico, 1/2 cipolla dorata, 250 g piselli gelo, 200 g prosciutto cotto a cubetti, 1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 250 g provola affumicata, farina, 1/2 l acqua, pangrattato, 1 bicchiere di olio evo, 1 l olio semi per friggere

  • Per i crocchè: 500 g patate a pasta bianca, 50 g burro, sale e pepe, 50 g pecorino grattugiato, 2 tuorli, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 8 albumi, farina, pangrattato, 1 l olio di semi di arachidi

  • Per gli scagliozzoli: 200 g farina di mais per polenta, 700 g acqua, 1 cucchiaio di olio evo, 1 l olio per friggere, sale grosso
  • Per le zeppole: 1 panetto di lievito di birra, 500 g farina, acqua tiepida, 1 mazzetto di fiori di zucca, 1 l olio per friggere, sale fino

Procedimento

Le palle di riso. Lessiamo il riso in un litro di acqua fredda, unendo anche il burro e un pizzico di sale doppio (grosso). Lasciamo ben asciugare cuocendo 16/18 minuti. In una padella rosoliamo una cipolla sminuzzata, uniamo i piselli gelo, il prosciutto cotto tagliato a dadini, un po’ di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino. Uniamo il composto al riso. Formiamo delle palle e mettiamo dentro ad ognuna un cubetto di mozzarella. Passiamo in una pastella fatta con acqua e farina, poi nel pangrattato e friggiamo.

Per le crocchette o panzarotti, lessiamo e schiacciamo le patate, mettiamo in una boulle e uniamo un pezzo di burro, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, i tuorli, un pizzico di sale fino, pepe nero. Impastiamo il  tutto a mano. Formiamo delle crocchette. Le passiamo nell’albume sbattuto e poi nel pangrattato e friggiamo.

Per la pasta cresciuta, mettiamo in una ciotola la farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale. Impastiamo, uniamo anche i fiori di zucca puliti e tagliati, impastiamo ancora unendo altra acqua. Lasciamo lievitare, coprendo. Una volta lievitata la friggiamo a pezzettini.

Per la polenta fritta, in acqua bollente mettiamo un goccio di olio, sale doppio, mettiamo la farina di mais e cuociamo, mescolando, per 40 minuti. Stendiamo su una spianatoia, lasciamo raffreddare, tagliato a rettangoli e friggiamo. Buon appetito.