“La prova del cuoco”: mattonella di cioccolato e gianduia con pere di Guido Castagna

mattonella di cioccolato e gianduia con pere di Guido CastagnaSarà un week end dolcissimo, con la ricetta di Guido Castagna. Il premiatissimo cioccolatiere propone uno dei suoi imperdibili dessert. Anche quest’anno, Guido ha vinto l’oro agli internazionali di Londra con il suo gianduiotto. Oggi, però, utilizzando i cioccolatini dell’airc, Guido prepara la mattonella di cioccolato e gianduia con pere.

 Ingredienti

  • Biscotto al cioccolato: 135 g burro, 250 g cioccolato fondente 64%, 125 g tuorli (6 circa), 90 g zucchero, 250 g albume a neve (8 circa), 70 g zucchero semolato (da mettere negli albumi), 25 g fecola
  • Panna cotta al gianduiotto: 250 g gianduiotti o cioccolato gianduia, 200 g panna liquida, 85 g latte, 2 g gelatina
  • Inserto: pere Kaiser a cubetti, marmellata di pere, timo, pepe rosa

Procedimento

Facciamo fondere a bagnomaria i cioccolatini con granella di frutta secca (o del normale cioccolato). Versiamo su un foglio di carta forno, copriamo con un altro foglio di carta e stendiamo con il mattarello. Lasciamo indurire in frigorifero.

Prepariamo il biscotto. Montiamo i rossi d’uovo con lo zucchero: bastano un paio di minuti. A parte, sciogliamo il cioccolato fondente ed uniamo il burro morbidissimo. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo la miscela di cioccolato e burro ai tuorli montati con lo zucchero. Mescoliamo ed aggiungiamo un pizzico di sale. Infine, incorporiamo l’albume montato a neve con il succo di mezzo limone e lo zucchero (70 g). Trasferiamo in una teglia 30×40 cm coperta con carta forno e stendiamo uniformemente. Inforniamo a 170° per 8-10 minuti.

Peliamo e priviamo del torsolo le pere. Le immergiamo in acqua e succo di limone. Le sgoccioliamo e le tagliamo a cubetti. Mescoliamo alla confettura di pere.

Panna cotta: scaldiamo il latte con la panna. A parte, mettiamo la gelatina a bagno nell’acqua, la strizziamo e la sciogliamo nel latte e panna caldi. Sciogliamo il cioccolato gianduia ed uniamo la miscela di latte, panna e gelatina. Mescoliamo per bene, partendo dal centro del composto verso l’esterno.

Componiamo

All’interno di un anello, inseriamo il biscotto cotto. Copriamo con uno strato di pere e confettura. Copriamo con la mousse al gianduia fino al bordo dell’anello. Facciamo rapprendere in freezer o frigorifero. Decoriamo con scaglie di cioccolato e pere.

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