“La prova del cuoco”: millefrolle nocciole e castagne di Sal De Riso

millefrolle nocciole e castagneIl ‘mitico‘ Sal De Riso propone una delle sue nuove creazioni. Una torta complessa ed unica, dal sapore squisitamente autunnale. Vediamo come preparare la millefrolle nocciole e castagne.

 Ingredienti

  • Pasta frolla alle nocciole: 450 g farina 00, 150 g fecola di patate, 100 g uova, 5 g sale, 75 g nocciole in polvere, 250 g zucchero a velo, 300 g burro fresco morbido, 2,5 g lievito per dolci, 1/3 bacca di vaniglia, 1/4 buccia d’arancia
  • Pan di Spagna classico: 110 g uova intere (2), 70 g zucchero, 20 g miele d’acacia, 20 g tuorlo (1), 50 g farina 00, 25 g fecola, 1/2 bacca di vaniglia, 10 g buccia di limone grattugiata
  • Crema pasticcera: 350 g latte intero, 150 g panna, 120 g tuorli (6), 150 g zucchero, 40 g amido di mais, 2 g sale, bucce di 2 limoni, 1/3 bacca di vaniglia
  • Crema di castagne: 500 g castagne bollite, 50 g burro, 150 g zucchero, 10 g cacao amaro, 2 g sale, 1 foglia di alloro

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Procedimento

Prepariamo la pasta frolla alle nocciole. Facciamo riposare il panetto ottenuto una notte in frigorifero, coprendola con della pellicola. Stendiamo la pasta frolla all’altezza di 4-5 mm. Inseriamo all’interno di una tortiera, copriamo con uno stampo di alluminio o un foglio di carta forno e riempiamo con del riso o dei legumi. Inforniamo a 180° fino a doratura. Prepariamo anche due dischi di frolla, che stendiamo, ritagliamo e facciamo ben raffreddare in frigorifero, quindi inforniamo fino a doratura.

Passiamo alla crema di castagne. Facciamo bollire le castagne in acqua con una foglia di alloro ed una presa di sale. Eliminiamo l’acqua di cottura in eccesso. Deve coprire le castagne a filo. In una ciotolina, mescoliamo lo zucchero con il cacao amaro in polvere. Uniamo alle castagne in ammollo ancora calde. Eliminiamo l’alloro e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungiamo il burro a temperatura ambiente e frulliamo ancora. Ottenuta una crema omogenea, trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare in frigorifero. Otterremo una crema consistente e vellutata. Inseriamo in una sacca da pasticciere.

Prepariamo una crema pasticcera classica. Scaldiamo il latte con la panna con le bucce dei limoni e la vaniglia. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero, l’amido ed il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e rimettiamo il tutto sul fuoco. Facciamo addensare continuando a mescolare. Copriamo con della pellicola a contattato e raffreddiamo in frigorifero.

Componiamo

Formiamo uno strato di crema pasticcera sul fondo del guscio di frolla. Disponiamo sopra qualche castagna ‘semi candita’ (bollite in acqua e zucchero). Copriamo con un disco di pan di Spagna inzuppato con uno sciroppo alla vaniglia. Copriamo con dei ciuffi di crema di castagne. Adagiamo sopra un disco di frolla alle nocciole. Formiamo un nuovo strato di crema di castagne e sovrapponiamo un altro disco di frolla. Formiamo la corona esterna di crema di castagne e completiamo l’interno con della panna montata dolce. Finiamo con una spolverata di cacao in polvere e delle decorazioni in cioccolato.