“La prova del cuoco”: Paris brest (bignè) di Sal De Riso

Infine, prepariamo il dolce. Oggi, lo facciamo con Sal De Riso. Un’altra creazione straordinaria con la firma del mitico Sal. Un dolce francese, al modo partenopeo. Prepariamo il Paris brest.

Ingredienti

  • Per la pasta bignè: 250 g acqua, 5 g sale, 5 g zucchero, 100 g burro, 100 g farina 00, 50 g farina Panettone, 200 g uova intere
  • Crumble alla nocciola: 250 g burro, 200 g polvere di nocciole, 200 g zucchero, 240 g farina 00

  • Crema al burro alla nocciola: 1 Kg crema pasticcera, 200 g cioccolato bianco, 200 g burro, 150 g pasta nocciole
  • Croccantino alle nocciole: 100 g cioccolato al latte, 100 g pasta nocciole, 60 g wafer sbriciolati, 60 g granella di nocciole, olio di girasole

Paris brest (bignè) di Sal De Riso

Procedimento

Partiamo dal crumble: in una ciotola, mettiamo la farina, la polvere di nocciole, lo zucchero, il sale sciolto in un dito d’acqua ed il burro morbido a tocchetti. Mescoliamo rapidamente, a mano o con il gancio della planetaria, fino ad ottenere delle briciole. Stendiamo su un foglio di carta forno e mettiamo a raffreddare in frigorifero.

Prepariamo i bignè. In un pentolino, scaldiamo l’acqua con il burro, zucchero ed un pizzico di sale. Quando la miscela sfiora il bollore, uniamo tutta d’un colpo la farina e mescoliamo energicamente. Ottenuto un impasto omogeneo e che si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco, allarghiamo e facciamo intiepidire un attimo. Uniamo le uova, meglio se una alla volta, e impastiamo ancora, fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in un sac a poche. Su una placca da forno, formiamo dei ciuffi di impasto di 35 g circa. Ritagliamo dei dischetti del diametro dei bignè dal croccante. In questo modo i bignè saranno croccanti in superficie. Appoggiamo i dischetti sui bignè ed inforniamo a 170 gradi per 15 minuti. Abbassiamo a 150 per altri 10 minuti. Quindi abbassiamo a 130 e facciamo cuocere ancora 35 minuti. Sal consiglia la valvola aperta e mezza ventola.

Per il croccantino, in una ciotola, mettiamo il cioccolato al latte, l’olio di girasole, la pasta di nocciole, la granella di nocciole ed i wafer sbriciolati. Mescoliamo per bene.

Per la crema, in una ciotola o in planetaria, mettiamo il burro morbido a tocchetti, la pasta di nocciole, il cioccolato bianco fuso e la crema pasticcera. Lavoriamo con le fruste elettriche.

Componiamo: tagliamo a metà i bignè. Li farciamo mettendo alla base un cucchiaio di croccantino. Copriamo con un generoso ciuffo di crema alla nocciola. Rimettiamo il cappello del bignè e decoriamo con ciuffi di crema e nocciole tostate.