Venerdì pesce, venerdì pizza. Quest’oggi, a proporre una delle sue creazioni è Gabriele Bonci, che preara un secondo piatto con pollo e pasta lievitata. Prepariamo il pollo in crosta.
Ingredienti
- Per l’impasto: 800 g di farina di macina tipo 2, 200 g di farina bianca di farro, 600 g di acqua, 300 g di lievito naturale, 22 g di sale, rosmarino qb, pepe qb
- Per il ripieno: 1 polletto ruspante, 250 g macinato di pollo, 250 g macinato di maiale, 250 g macinato di vitello, prezzemolo, sale, una manciata di parmigiano grattugiato, 1 uovo, pepe
- Per il fondo: ossa polletto ruspante, scalogno, olio, aceto, rosmarino salvia, pomodoro fresco, acqua
Procedimento
Prepariamo il ripieno, lavorando i macinati con il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe ed un uovo. Prendiamo un polletto ruspante disossato e lo farciamo con il ripieno preparato. Lasciamo riposare per 2-3 ore in frigorifero.
Prepariamo la crosta. Oggi, le dosi non sono state specificate: quelle che vi riportiamo si riferiscono ad una vecchia ricetta di Bonci. Misceliamo la farina di farro e la farina di tipo 2 (o solo la seconda); uniamo l’acqua, quindi il lievito naturale; impastiamo e completiamo col sale e gli aromi. Otteniamo un composto omogeneo, quindi lasciamo lievitare per 24 ore o anche di più. Stendiamo, in modo da ottenere un grande disco.
Per il fondo: facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo le ossa del polletto e facciamo ben rosolare. Aggiungiamo gli odori, ovvero il rosmarino e la salvia. Sfumiamo con un goccio d’aceto ed aggiungiamo un pomodoro tagliato a spicchi. Copriamo con l’acqua e lasciamo cuocere per lungo tempo.
Stendiamo la pasta lievitata e posizioniamo al centro il polletto farcito. Ripieghiamo la pasta sul polletto, sigillando per bene le congiunture. Inforniamo a 170° per 1 ora, poi, ogni Kg di prodotto, aggiungiamo 1 ora di cottura. Quindi, per 2 Kg di prodotto, occorreranno 3 ore di cottura.
