scamorza in carrozza con agretti di Sergio Barzetti

“La prova del cuoco”: scamorza in carrozza con agretti di Sergio Barzetti

scamorza in carrozza con agretti di Sergio BarzettiDopo due sontuosi secondi, lo sfizio dell’infaticabile Sergio Barzetti, in trasferta romana con la moglie, oggi presente in studio. Prepariamo una sorta di panino, promette Sergio, ovvero la scamorza in carrozza con agretti.

Ingredienti

  • 2 scamorze da 250 g, 200 g pane bianco raffermo, 100 g riso soffiato, 3 uova, 3 cucchiai di farina, 6 pomodori secchi, burro chiarificato, 12 foglie di basilico, 3 mazzetti di agretti, 1/2 limone non trattato, 6 cucchiai di olio evo, sale e alloro

Procedimento

Affettiamo la scamorza, in modo da ottenere delle fette spesse mezzo cm. Sergio consiglia di tenere le fette unite, due a due: basta non incidere fino in fondo. Tritiamo grossolanamente i pomodori secchi sott’olio, insieme al basilico.

Prendiamo le due fettine di scamorza e le farciamo con una manciata di trito di pomodori e basilico. Passiamo le fettine così farcite nella farina, nell’uovo sbattuto ed in una miscela di pangrattato e riso soffiato (va bene anche e solamente il pangrattato). Ripetiamo nuovamente l’operazione di panatura: faremo infatti una doppia panatura.

Friggiamo in olio o burro chiarificato (Barzetti consiglia di mettere qualche mandorla intera, in modo da eliminare l’odore del fritto). Quando sono ben dorate, le facciamo intiepidire su carta assorbente.

Cuociamo gli agretti in acqua bollente con un filo d’olio per 2-3 minuti. Emulsioniamo con un mixer ad immersione olio e limone. Servirà per condire gli agretti. Serviamo le scamorze fritte con gli agretti e l’emulsione.